الفئة: إعادة التدوير
من المجلة العدد 4 2015
أصبح من الواضح اليوم بشكل متزايد أن نمو صناعة البطاطس مستحيل دون تطوير المعالجة. ولكن لا يزال هناك عدد قليل جدًا من الشركات الروسية العاملة بالفعل في هذا المجال في السوق. إن عدم الاستقرار الاقتصادي العام في البلاد، وصعوبات الإقراض والعديد من المزالق الأخرى التي تصادف دائمًا طريق الشخص الذي يتبع مسارًا غير مألوف، هي ما يعوق. لاتخاذ قرار بشأن مشروعك، من المهم جدًا أن ترى مثالًا ناجحًا أمام عينيك.
نحن ندعوك للتعرف على تجربة مؤسسة منطقة موسكو ZAO Ozery. وفي عام 2014 تم افتتاح خط لإنتاج رقائق البطاطس الطبيعية هنا. ما هي الصعوبات التي كان علينا مواجهتها وما تمكنا من تحقيقه - في قصة المدير العام سيرجي برياموف.
خطوة ضرورية، لكنها قسرية
JSC "Ozery" هي مؤسسة متخصصة في إنتاج الخضروات والبطاطس. على مساحة 1300 هكتار، نزرع سنويًا حوالي 50 ألف طن من المنتجات. لدينا القدرة اللازمة لغسل المنتج وتنظيفه وتعبئته وتخزينه على المدى الطويل. نحن نقوم بتوريد البطاطس والخضروات لسلاسل البيع بالتجزئة بكميات ثابتة على مدار العام، ونشارك في برامج المدينة، ونحظى بملاحظة السلطات، ونحظى بشهرة كبيرة في الصناعة. لكن عشرات المشاريع الجديدة تدخل السوق كل عام، وتتراجع ربحية الإنتاج. عند تحليل هذا الوضع، فكرنا في إعادة التدوير. يمكننا القول أن إطلاق إنتاج الرقائق كان خطوة مهمة وضرورية للمستقبل. لكن قسريًا: لو كان من الممكن كسب المال فقط من خلال إنتاج الخضروات، لما فعلنا ذلك.
تبدأ المعالجة بالبذور
كان التاريخ الذي سبق افتتاح إنتاج الرقائق مزعجًا للغاية بالنسبة لشركتنا. لكن لا يوجد أي معنى لإخفائه، فلا يوجد مصنع واحد يزرع البطاطس ويشتري البذور من شركات خارجية، حتى المشهورة جدًا والتي تحمل عنوانًا، محصن ضد هذا. منذ أربع سنوات، تم اكتشاف شكل كامن من مرض Ralstonia solanacearum في مجموعة من بذور البطاطس المزروعة من مواد مستوردة. أثار الشك موجة من الشيكات. تم أخذ عشرات العينات من الحقول وما حولها: ليس فقط من المنتجات، ولكن أيضًا من المياه والتربة والنباتات التي يمكن أن تكون بمثابة مصادر لأشياء الحجر الصحي. وقد زار المزرعة حوالي 200 مختص من مختلف الخدمات، وتلقينا أكثر من 180 بلاغاً. إذا قررنا إجراء مثل هذه الدراسة واسعة النطاق بأنفسنا، فلن يكون لدينا ببساطة الأموال الكافية. لكن ZAO Ozyory أصبحت المنطقة الأكثر تفتيشًا في روسيا على النفقة العامة. ونتيجة لذلك، لم يتم التأكد من وجود جسم الحجر الصحي، لكن الإشاعة كانت كافية لتصفية معظم ما تم زراعته. في ذلك العام قمنا بمراجعة الكثير في عملنا. الاستنتاج الرئيسي الذي توصلنا إليه هو: "لا يمكنك الاعتماد على بذور الآخرين، عليك أن تنمو بنفسك." نحن نفكر في إنشاء مختبر البذور الخاص بنا. عند اختيار الأصناف، اعتمدنا على تلك المقاومة لفيروس Y والصالحة للمعالجة.
الآن نحن منشئو خمسة أصناف (اثنان مستوردان مجانًا وثلاثة محلية). نحن نجهز اثنين آخرين للتسجيل.
نحن نزرع رقائق البطاطس من بذورنا ولا نتحمل أي تكاليف، مما يعني أن لدينا مواد خام رخيصة للمعالجة. هذا هو الأساس الذي لا يجب أن تبدأ المشروع بدونه. بفضل هذا، نحن ننتج منتجًا بأسعار معقولة: سعر التجزئة لحزمة صغيرة من رقائق بارين (40 جم) يمكن مقارنته بسعر نصف رغيف خبز؛ يمكن شراء هذه الرقائق دون المساس بالميزانية حتى من قبل المتقاعدين، الذين بالمناسبة، يشكلون نسبة كبيرة من عملائنا.
الوصول إلى السوق
مع ارتفاع قيمة العملة في بلدنا، بدأت إعادة توزيع سوق الوجبات الخفيفة: اختفى الكثير من المأكولات البحرية المملحة والمجففة، والتي أصبحت باهظة الثمن بالنسبة لمعظم المستهلكين، واختفى الفستق لنفس السبب. ولكن ظهر مكان مناسب لمنتج محلي بسعر مناسب. أعتقد أن كل منطقة يجب أن يكون لها علاماتها التجارية الخاصة. في أوروبا، في المدن الصغيرة، من المؤكد أنك ستقدم بكل فخر النقانق المحلية والجبن واللبن والنبيذ وشيء آخر، وهذا دائمًا ما يكون ذا قيمة أكبر من البضائع التي تفرضها الشركات. وهذا سيأتي إلينا أيضًا. وهذا أكثر ملاءمة لكل من المنتجين والمستهلكين. نحن نرى من أجل من نعمل، ومن نركز على شغفه. ويسعد الناس أكثر بشراء المنتجات التي نمت في الحقول المحيطة وتمت معالجتها في مؤسسة محلية، مع مراعاة أذواق المنطقة.
من الصعب جدًا الوصول إلى أرفف محلات السوبر ماركت الكبيرة. جميع سلاسل البيع بالتجزئة تقريبًا مملوكة لشركات أجنبية، وليس لديهم أي اهتمام بمنتجنا. من الصعب علينا منافسة العروض الأجنبية المدعومة بإعلانات ضخمة على شاشة التلفزيون، لكن اتباع نفس المسار يعني زيادة تكلفة المنتج.
في الوقت الحالي، من السهل العثور على رقائق بارين خارج العاصمة. وهي ممثلة في أكثر من 180 متجرا في روسيا، في الشبكات الإقليمية.
ويتم توريد منتجاتنا أيضًا إلى الدول المجاورة: إلى كازاخستان، على سبيل المثال. صناعة تجهيز البطاطس هناك غير متطورة على الإطلاق، ولا يوجد معالجون محليون.
موسمية
الرقائق هي منتج يتطلب "بدون استخدام اليدين". وبناء على ذلك، فإن الطلب عليها مرتفع في روسيا من أواخر أبريل إلى أوائل سبتمبر. في جنوب البلاد، يستغرق الأمر وقتًا أطول قليلاً (سيكون من المثير للاهتمام فتح إنتاج هناك، ولكن في إقليم كراسنودار، من الواعد جدًا زراعة محاصيل أخرى، ومن الصعب جدًا ضمان التسليم المستمر لرقائق البطاطس نوعية مستقرة من مناطق أخرى).
يجب أن تؤخذ هذه الحقيقة في الاعتبار عند تنظيم الإنتاج. خلال الموسم ننتج المزيد من المنتجات. في حالتنا، فإن العمل "في المستودع" غير مربح، لأن تخزين البطاطس الطازجة يكلفنا أقل.
يعمل بعض المنتجين بحمولة 20 بالمائة في الشتاء. يجب أن تفهم أنه في هذه الحالة عليك تصريف الزيت (الحجم التقريبي للخسائر هو خزان الشاحنة إذا كان الخط كبيرًا). في مؤسستنا، يتم استخدام الزيت المصفى في إنتاجات أخرى (قمنا بشراء غلايات تعمل بهذا النوع من الوقود واستخدمناها للتدفئة).
زراعة وتخزين المواد الخام
تخضع البطاطس لإنتاج الرقائق لمتطلبات الجودة الصارمة، لذلك يتم زراعتها فقط تحت الري. في هذه الحالة، يتم استخدام أنظمة الري ليس فقط لتوفير المياه، ولكن أيضًا لاستخدام الأسمدة. لدينا مشاكل مع الأخير: على سبيل المثال، ليس كل الأسمدة الضرورية لها شكل مخلب، أو ليست جميع أنواع المعدات مهيأة للعمل مع المواد الكيميائية (تتأكسد الأنابيب). لكن الصعوبة الرئيسية في رأيي هي أننا نسقي بشكل غير منتظم وبالكمية التي نستطيعها وليس بالكمية التي يحتاجها النبات. وإلى حد كبير، لا يرجع هذا الوضع إلى نقص الموارد المائية، بل إلى تأثير العامل البشري. في بعض الأحيان عليك أن توضح أنه إذا هطل المطر، فهذا ليس سببا لإيقاف المياه في الحقول. على العكس من ذلك، عندما تكون الطبقة العليا من التربة رطبة، يكون الري أكثر فعالية.
نقطة أساسية أخرى. تحتوي البطاطس المخصصة لإنتاج الرقائق على نسبة عالية من المادة الجافة، وتتطلب تكنولوجيا تنظيف وتخزين دقيقة، حيث يمكن أن تتحول الكربوهيدرات تحت الضغط إلى سكريات، مما يجعل المنتج غير مناسب للمعالجة. لذلك، عند الحصاد، نستخدم آلات الحصاد ذاتية الدفع التي تقلل من إصابة الدرنات، وعند تخزين البطاطس، نتعامل معها دائمًا بمثبطات النمو.
تكنولوجيا التصنيع
هناك العديد من تقنيات إنتاج الرقائق في العالم والتي لها اختلافات كبيرة. في بعضها، على سبيل المثال، هناك مرحلة السلق (تسخين قصير الأمد لبتلات البطاطس إلى 80-90 درجة مئوية)، مما يغير البنية الخلوية للمنتج، مما يجعل المعالجة أسهل، ولكن الطعم واللون الطبيعي للمنتج ضاعت البطاطس. تعتبر درجة الحرارة ووقت التحميص ومستوى الضغط في الفرن وما إلى ذلك أمرًا مهمًا أيضًا.
كل مصنع لديه مخطط القلي الخاص به، وهو سر تجاري. الرسوم البيانية للمصنعين الكبار، كقاعدة عامة، محمية ببراءات الاختراع، مما يجعل عمل صانعي الرقائق المبتدئين صعبا للغاية. غالبًا ما تعمل شركات الرقائق على المعدات المنتجة حسب طلبها، ولا يحق للشركة المصنعة للمعدات بموجب العقد بيع نفس طراز الفرن أو المقلاة لشخص آخر.
معدات
عند اختيار المعدات كنا نعتمد على نفس المبادئ التي نعتمد عليها في مجالات العمل الأخرى. أولا، لم نطارد العلامات التجارية. إذا نظرت إلى المعدات التي نستخدمها في الحقول أو في المحطات الطرفية، فسترى مجموعة كاملة من الألوان، لأننا لسنا مرتبطين بمصنع واحد، ولكننا نحاول أن نأخذ الأكثر فعالية من كل منهما. وهنا أيضًا، اخترنا أحدث الآلات وأكثرها احترافية: خط تقشير البطاطس، وخط التقطيع، ومقلاة عميقة بنظام متعدد الطوابق. قمنا بشراء تركيبات تخلق بيئة معدلة بالغاز في العبوة، مما يزيد من العمر الافتراضي للمنتج.
لقد بذل مهندسونا جهودًا لضمان عمل جميع المعدات معًا.
وفي الوقت نفسه، لم ننفق أموالاً إضافية. على سبيل المثال، لم نقم بشراء خط تعبئة آلي. يمكن للرازمين التعامل بشكل جيد مع الحجم الموجود الآن. ووفقاً لملاحظاتي، فإن العديد من المشاريع في روسيا تتعرض للتدمير بسبب الإفراط في الاستثمار: فالناس يستثمرون أموالاً في المعدات والآلات وبناء المستودعات أكثر مما يمكنهم العودة إليه في وقت لاحق.
الجانب الثالث هو الازدواجية. في بلدنا، الخدمة سيئة للغاية، إذا تعطل شيء ما، يمكنك الانتظار لأسابيع لقطع الغيار، لكننا ملزمون بالعقود ولا يمكننا تحمل فترات التوقف عن العمل. لذلك، جميع الآلات الرئيسية لها بدائل.
نفط
فرق مفيد آخر بين منتجاتنا والمنتجات الأجنبية. الزيت النباتي، الذي يستخدمه العديد من الشركات المصنعة المعروفة، مكلف للغاية بالنسبة لنا بسعر الصرف الحالي، لكن البلاد تنتج وفرة من زيت عباد الشمس. لدينا العديد من الموردين الموثوقين الذين يزودوننا بالنفط من جنوب روسيا، ونحن نقوم بعملية المزج بأنفسنا.
العاملين
نقطة حساسة لأي اتجاه، وخاصة بالنسبة لاتجاه جديد. نحن نحاول العثور على متخصصين متحمسين ولا ندخر أي نفقات على التدريب: فنحن نأخذهم إلى الخارج.
نحاول جذب السكان المحليين إلى مهن العمل (لدى سكان البحيرات تفضيلات)، وأعتقد أن هذه هي مسؤوليتنا. أي تنظيم للعمل يعطي زخما اجتماعيا. لذا، إذا كان تطوير اتجاه جديد يؤدي إلى خلق فرص عمل جديدة، فإن الأمر يستحق المتابعة.
الربحية
نحن نكسب نصيب الأسد من أموالنا من إنتاج وبيع الخضار. خط الرقائق لا يعمل حاليًا بكامل طاقته، وتحويله إلى مصدر للربح المستمر هو مهمة خطيرة، ومعقدة بسبب العديد من الظروف. في بلدنا، على سبيل المثال، يدفع منتج الخضروات ضريبة القيمة المضافة بمعدل تفضيلي قدره 10٪، وإذا قام بمعالجة بضائعه، فسيكون المعدل 18٪.
ليس كل يوم هو عطلة
لن أكذب، فبالرغم من أن رقائقنا مصنوعة من البطاطس الطبيعية، إلا أنني لا أنصح بتناول خمس علب منها كل يوم. هذا هو منتج المهرجان. لكن الشائعات حول مخاطر الرقائق مبالغ فيها إلى حد ما. مادة الأكريلاميد، التي غالباً ما تخيف محبي البطاطس المقرمشة، توجد في الواقع في جميع المنتجات التي تحتوي على الكربوهيدرات: الخبز، الخبز، البسكويت...
أستطيع أن أقول عن منتجاتنا أنها تحتوي على التركيبة الصحيحة ولا تحتوي على أي إضافات تسبب الإدمان. نحن نقدم التوازن الأمثل بين قيمة الطاقة والكربوهيدرات التي يتلقاها الشخص وحجم العبوة.
عن العنوان
نحن ننتج رقائق البطاطس من مجموعة بارين، والمنتج نفسه يحمل نفس الاسم. لم نضع أي أيديولوجية إضافية في اسم علامتنا التجارية. الآن أنا نادم على ذلك قليلا. كان من الأصح ربط الاسم بأشخاص حقيقيين، وإنتاج حقيقي، ومجالات - ما ينجح حقًا. كان عنوان "العمل" الأصلي هو "مباشرة من الحديقة"، ولكن تبين أن الارتباط كان مباشرًا للغاية.
ونحن نخطط الآن لتوسيع الخط وإصدار رقائق ملونة من البطاطس الأرجوانية والحمراء (المصنوعة من أصناف جديدة لها خصائص مضادة للأكسدة). على الأرجح، سيتم إصدارها تحت علامة تجارية مختلفة.
وإذا كانت موجودة بالفعل، فلماذا لا تكون ذات "وجه روسي"؟
أنا واثق من أن قطاع الوجبات السريعة سوف يتطور في المستقبل وبنشاط كبير. تذكر: قبل 100 عام، كان الناس يقضون ما معدله أربع ساعات في إعداد العشاء. في الستينيات من القرن الماضي، مع اختراع مواقد الغاز وأواني الضغط، كان بالفعل ساعة ونصف. ثم ظهرت أفران الميكروويف وأصبحت المنتجات شبه المصنعة عصرية. إيقاع الحياة يتسارع. الطلب على منتجات الوجبات السريعة آخذ في الازدياد، وسيكون من الأصح أن يتم تلبية الحاجة في المقام الأول بالمنتجات الروسية الصنع.
أنا لا أتحدث الآن كثيرًا عن رقائق البطاطس، بل عن المنتجات المصنعة الجديدة (الخضروات المقشرة في أكياس حرارية؛ الخضروات المعالجة بالحرارة؛ المعلبات المحضرة باستخدام تكنولوجيا الطهي)، والتي تعد إمكاناتها هائلة في السوق. لكن الشركات التي تنتج كل هذا، تلك المصانع المطبخية، لا ينبغي أن تكون موجودة بعيدًا، ليس في بولندا وهولندا، ولكن حرفيًا في كل مدينة من مدننا، يجب أن تكون مرئية خارج النافذة. بهذه الطريقة سنوفر للناس طعامًا عالي الجودة وبأسعار معقولة ونحصل على فرص جيدة لتطوير الأعمال. هذه مهمة مهمة يجب حلها اليوم.