وفقًا لتقديرات منظمة الأغذية والزراعة (2011) ، يبلغ الاستهلاك العالمي من البطاطس ومنتجات البطاطس للفرد حوالي 35 كجم سنويًا ، بينما يبلغ المتوسط في المنطقة الأوروبية بأكملها 85 كجم للفرد. وفي روسيا - 90 كجم للفرد.
بوريس أنيسيموف ، مستشار تطوير البرامج العلمية والتعليمية - رئيس المركز التربوي لـ FGBNU VNIIKH
في الاتحاد الروسي ، يقدر متوسط الحجم السنوي للبطاطس المستخدمة للأغراض الغذائية بحوالي 13-14 مليون طن. للمعالجة العميقة لمنتجات البطاطس (البطاطس المقلية ، الرقائق ، البطاطس المهروسة الجافة) ، يتم إنفاق حوالي مليون طن. تقدر الحاجة إلى بذور البطاطس لفئات المنظمات الزراعية (AHOs) ومزارع الفلاحين (PFHs) وأصحاب المشاريع الفردية (IE) التي تبلغ مساحتها الإجمالية أكثر من 1 ألف هكتار بحوالي مليون طن. من الصعب للغاية تقدير الحجم الحقيقي لاستخدام البطاطس في البذور وعلف الماشية في فئة الأسر المعيشية للسكان ، على الرغم من أن الرقم التقديري هنا قد يكون من 300 إلى 1 ملايين طن. يمكن تقدير الخسائر أثناء التخزين في المزارع من جميع الفئات بنحو 5 مليون طن ، وإمدادات التصدير - 6-1,5 ألف طن.
وبالتالي ، في روسيا ، يجب أن يكون مستوى الإمداد بالبطاطس المنتجة محليًا 22 مليون طن على الأقل. قد يؤدي الانخفاض في هذا المستوى إلى حدوث عجز في الميزان العام للبطاطس القابلة للتسويق ، وبالتالي زيادة في حصة الواردات. وتقدر الحصة المتوقعة للواردات من الحجم الإجمالي للبطاطس المستهلكة بنحو 300-350 ألف طن. هذه هي البطاطس المبكرة "اليافعة" بشكل أساسي ، والتي يزداد الطلب عليها وتزيد المبيعات في سلاسل البيع بالتجزئة في غير موسمها ، عندما ينتهي العمر الافتراضي لمخزونات محاصيل العام الماضي عمليًا (في مايو) ، وقبل بدء عمليات التسليم للتجارة ، تظل البطاطس القابلة للتسويق للمحصول الجديد شهرين آخرين على الأقل.
يهتم المشتري الحديث في المقام الأول بشراء البطاطس ذات الدرنات الجيدة والمظهر الجذاب ، وكقاعدة عامة ، الجلد الرقيق الشفاف. في هذه الحالة ، يكون شكل وحجم الدرنات ، وعمق العينين ، ولون القشر واللب ، وغياب العيوب الخارجية والداخلية الناتجة عن ميل بعض الأصناف للنمو الثانوي (فرط النمو) ، وتشكيل تشققات النمو ، والجوف ، والتغير في لون اللب (تغير اللون) وغيرها. العيوب الداخلية التي يمكن أن تظهر في الدرنات بسبب جميع أنواع التأثيرات الطبيعية والمناخية أثناء النمو الخضري أو التلف الميكانيكي ، خاصة أثناء الحصاد والنقل والفرز.
يمكن أن يختلف شكل الدرنات الخاصة بأصناف المائدة من مدورة إلى مستطيلة ، والحجم القياسي لأكبر قطر عرضي هو 40-60 مم ، وعمق العينين من الصغير إلى المتوسط ، ولون القشر من الأبيض إلى الأحمر ، ولون اللحم أبيض - كريمي - أصفر. يحدد المجمع الكامل لهذه المؤشرات إلى حد كبير الصفات الاستهلاكية لبطاطس المائدة وإمكانيات استخدامها المقصود لإعداد أطباق مختلفة وعادة ما تحدد شعبية الأصناف والطلب عليها في السوق المحلية لبطاطس البطاطس ، خاصة عندما يتم توفيرها للبيع لسلاسل البيع بالتجزئة الحديثة.
وطن البطاطا هو أمريكا الجنوبية ، حيث أصبحت هذه "الثقافة" معروفة 12 قبل الميلاد. ه. على الساحل الشمالي الغربي لبيرو. على ما يبدو ، تم جلب البطاطا المزروعة من أمريكا إلى أوروبا (إسبانيا) في عام 500. أرسل بطرس الأكبر البطاطا الأولى من روسيا إلى هولندا خلال رحلته إلى أوروبا. المحاولات الأولى لتوزيع البطاطا في روسيا لم تكن ناجحة في كثير من الأحيان بسبب حقيقة أن الدرنات تم تجميدها أثناء الشحن. لهذا السبب ، في عام 1565 ، أرسلت لجنة طبية إلى بذور سيبيريا تم جمعها في حديقة صيدلية في سان بطرسبرغ لتوزيعها على "البرجوازيين الفضوليين" و "بناة المنازل الجيدة". في Ilimsk ، نقل مكتب voivode 1769 غراما من البذور إلى A. Berezovsky ، الذي تمكن من زراعة الشتلات والحصول على الدرنات. وفقًا لـ V.S.Lekhnovich ، قام أ. بيريزوفسكي ، دون معرفة ذلك ، بتنفيذ أول مجموعة من البطاطا في سيبيريا ، وربما في روسيا.
القيمة الغذائية
اليوم ، تتغير الأفكار حول القيمة الغذائية للبطاطس باعتبارها أهم منتج في التغذية البشرية بشكل ملحوظ ، ويعزى ذلك إلى حد كبير إلى التطوير المكثف للاختيار في اتجاه زيادة القيمة الغذائية للبطاطس ، وكذلك الدراسات المتعمقة في مجال تركيبها الكيميائي الحيوي.
على مدى 50-100 عام الماضية ، توسعت معرفتنا بالتركيب الكيميائي للغذاء والقيمة الفسيولوجية لعناصره الفردية (والمجمعات) بشكل كبير. كل هذا مهم يجب مراعاته في إطار المفهوم الحديث لتغذية الإنسان ، ليس فقط لإشباع الشعور بالجوع ، ولكن أيضًا من وجهة نظر التغذية الصحية. يفرض هذا النهج على إعادة تقييم جميع العناصر المكونة في درنات البطاطس.
يتم تحديد القيمة الغذائية للبطاطا إلى حد كبير من خلال نسبة متوازنة مواتية من أهم العناصر الغذائية في الدرنات (النشا ، البروتين ، الدهون ، الفيتامينات ، المعادن ، مضادات الأكسدة من الطبيعة الأنثوسيانين والكاروتينات وغيرها من المكونات).
في الوقت نفسه ، في الأدبيات العالمية ، تختلف البيانات المتعلقة بمحتوى العناصر الغذائية الأساسية في درنات البطاطس بشكل كبير. الحقيقة هي أن التركيب الكيميائي الحيوي للدرنات يعتمد على العديد من العوامل: التنوع ، التربة والظروف الجوية ، الأسمدة ، تكنولوجيا النمو ، درجة النضج ، أنظمة التخزين ، إلخ. يؤثر توقيت التحليلات (الخريف أو الربيع) بشكل كبير على النتائج.
وافق الخبراء الدوليون في إطار منظمة التعاون والتنمية في الميدان الاقتصادي (OECD) على متوسط المؤشرات لمحتوى العناصر الغذائية الأساسية وتقلباتها المحتملة بسبب عوامل مختلفة (الجدول 1 في الصفحة 22).
ترجع أهمية البطاطس في تغذية الإنسان أيضًا إلى محتوى مكونات مثل الفيتامينات والمعادن والأحماض العضوية (الجدول 2).
يمكن أن تلعب البطاطس دورًا مهمًا في الوقاية من عدد من الأمراض ، ولديها إمكانات عالية بما فيه الكفاية لمحتوى حمض الأسكوربيك والمواد ذات القيمة الخاصة - مضادات الأكسدة (الأنثوسيانين والكاروتينات) واحدة من أهم الأطعمة في نظام غذائي بشري صحي.
في ضوء المعرفة والأفكار الحديثة ، يتم تقييم أهمية المكونات الفردية للتكوين الكيميائي الحيوي للبطاطس من وجهة نظر اتباع نظام غذائي صحي صحي بشكل مختلف.
اتضح أنه من المهم جدًا أن تحتوي درنة البطاطس على الكثير من الماء (75٪ أو أكثر) وتركيز الطاقة نفسه (أي كثافة العناصر الغذائية لكل 100 كيلو كالوري) منخفض نسبيًا. في البطاطس ، يتوافق هذا التركيز تقريبًا مع مؤشر الطاقة الذي يتطلبه جسم الإنسان في عملية هضم واستيعاب الطعام. وفقًا لذلك ، تلبي البطاطس احتياجات الشخص البالغ مقارنةً بالمنتجات الغذائية الأخرى من أصل نباتي وحيواني.
النشا. هذا هو المكون الرئيسي للبطاطس وغذائها الرئيسي وكرامتها الاقتصادية (الاقتصادية). في الدرنات الطازجة ، في المتوسط ، تكون نسبة النشا حوالي 17,5٪ (مدى التذبذب 8,0-29٪) أو 75-80٪ في المادة الجافة.
لا يكاد الإنسان يمتص النشا الخام. ومع ذلك ، بعد المعالجة الحرارية (على سبيل المثال ، الطهي) ، تزداد قابلية هضمها بشكل حاد - تصل إلى حوالي 90 ٪. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه في الجهاز الهضمي البشري ، يتم شق النشا تدريجيًا (تدريجيًا) بواسطة إنزيمات amylolytic إلى الجلوكوز ، ويتم تضمين الأخير فقط في دورة التمثيل الغذائي لجسم الإنسان.
لا يتم هضم نشا البطاطس في الجهاز الهضمي للإنسان تمامًا إلى السكريات البسيطة ؛ جزء منه غير مهضوم يدخل الأمعاء الغليظة. هذا هو ما يسمى ب "النشا المحمي". وفقًا للبيانات الطبية الجديدة ، يعد هذا النشا ركيزة قيمة جدًا لميكروبات القولون البشرية.
يتمثل التأثير الفسيولوجي لـ "النشا المحمي" في أن انشقاقه بالميكروبات المعوية يعزز تكوين الأحماض العضوية ، والتي بدورها ، إلى جانب ما يسمى بمواد الصابورة ، تمنع نمو الخلايا المسرطنة في القولون. هذا الأخير مهم جدا للوقاية من سرطان هذه الأمعاء.
بروتين (بروتين خام).
محتوى البروتين الخام في البطاطس منخفض نسبيًا ويبلغ حوالي 2٪ (0,69-4,63٪). ومع ذلك ، لا يتعلق الأمر فقط بالكمية ، ولكن أيضًا بجودة بروتين البطاطس. تعتبر نسبة الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية فيها مهمة للغاية (وهي تقريبًا مماثلة للبروتين من أصل حيواني) ، لذلك يعتبر بروتين البطاطس ذا قيمة خاصة ، حيث يقترب في تكوين الكسور بأكثر من 80 ٪ من بروتين بيضة الدجاج. تزيد قابلية هضم بروتين البطاطس في الجهاز الهضمي للإنسان عن 90٪. من بين البروتينات النباتية من النباتات المزروعة ، يتمتع بروتين البطاطس بأعلى قيمة بيولوجية ؛ من حيث قيمته الغذائية يأتي في المرتبة الثانية بعد البروتينات الحيوانية (اللحوم ، الحليب ، بيض الدجاج). من المعروف الآن أن بروتين البطاطس غني بالأحماض الأمينية الأساسية المحتوية على الليسين والكبريت.
وفقا لخبراء التغذية من المملكة المتحدة ، في تغذية الإنسان الحديثمن الأهمية بمكان وجود نسبة متوازنة بشكل صحيح من أنواع المنتجات الفردية علاوة على ذلك ، في نظام غذائي صحي متوازن ، يتم مراعاة النسبة الأكثر ملاءمة عندما تكون حصة البطاطس والخبز ومنتجات الحبوب الأخرى 33٪ على الأقل ، والخضروات والفواكه - 33٪ ، ومنتجات الألبان والألبان - 15٪ واللحوم والأسماك والمنتجات البديلة الأخرى - 12 ٪ ، والمنتجات التي تحتوي على الدهون والسكريات - 7 ٪.
يحتوي بروتين البطاطس على 8 من 20 من الأحماض الأمينية الأساسية. يتم تلبية جزء كبير من الاحتياجات اليومية لفيتامين C عن طريق البطاطا. عندما يستهلك 100 غرام من البطاطا المسلوقة في قشر ويقشر قبل الاستخدام ، يتلقى الجسم البشري حوالي 20 غرام من الكربوهيدرات ، 2 غرام من البروتين ، 0,1 غرام من الدهون و 2 غرام من الألياف ، على الرغم من أن هذه الأشكال يمكن أن تختلف أيضًا تبعًا لعوامل مختلفة.
في منتصف القرن الثامن عشر. كانت البطاطس منتشرة بالفعل في أوروبا ، وخلال عهد كاترين الثانية ، بدأت تنمو في روسيا في أجزاء مختلفة من البلاد.
تعلم الأوروبيون تدريجياً الحصول على محاصيل بطاطس عالية. كان هذا أمرًا مهمًا للغاية بالنسبة للفلاحين من سكان الأراضي المنخفضة وسكان البلدة ، الذين يمكنهم دائمًا توفير الغذاء لهم ولأسرهم دائمًا ، خاصة في سنوات فشل المحاصيل. وهكذا ، أصبحت البطاطا نوعًا من الضامن للأمن الغذائي. لفت الكاتب الروسي الكبير L.N. Tolstoy الانتباه إلى هذا الظرف في أعماله الصحفية عندما درس أسباب المجاعة في روسيا في نهاية القرن التاسع عشر. لقد كان يعتقد أن البطاطا في طعام الفلاحين الروس استبدلت الخبز إلى حد ما وساعدتهم على البقاء في السنوات الجائعة.
لقد أنقذت هذه الثقافة ملايين الأرواح ، ليس فقط خلال سنوات فشل المحاصيل ، ولكن أيضًا خلال الحروب في أوروبا على مدار القرون الثلاثة الماضية.
تم تحديده تجريبيا منذ زمن طويل أن الانفجار الديموغرافي في أوروبا في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. كان مرتبطًا بحقيقة أن النظام الغذائي للأوروبيين في تلك السنوات كان يتألف من 400 كجم من البطاطس (لكل شخص بالغ في السنة) ، بالإضافة إلى ما يكفي من الحليب ومنتجات الألبان. ضمنت تركيبة هذه المنتجات القيمة الغذائية للسكان.
الدهون. محتوى الدهن في البطاطس ضئيل ، وهو بحد ذاته مهم في الخطة الغذائية في صناعة الأطباق المختلفة وإعداد الوجبات الغذائية. ومع ذلك ، فإن تركيبة الأحماض الدهنية ذات قيمة كبيرة - ويرجع ذلك في المقام الأول إلى مكونات مهمة مثل اللينوليك غير المشبع بشكل مضاعف (حوالي 50 ٪ من الأحماض الدهنية للبطاطا) والأحماض اللينولية غير المشبعة بثلاثية (حوالي 20 ٪).
مواد الصابورة.
لفترة طويلة ، تم التقليل من شأن ما يسمى بالألياف النباتية من قبل خبراء التغذية. تعني مواد الصابورة ، أولاً وقبل كل شيء ، المكونات غير القابلة للهضم لأغشية الخلايا النباتية مثل الكربوهيدرات (السليلوز ، البكتين ، الهيميسليلوز ، اللجنين) ، والتي تؤدي وظائف مهمة ومختلفة جزئيًا في عملية الهضم ، مما يؤثر على عملية التمثيل الغذائي. يلعبون دورًا كبيرًا في الأكل الصحي. لقد ثبت أن هذه المواد عبارة عن ركيزة مغذية للميكروبات في الأمعاء الغليظة للإنسان. هذه في الواقع "معدة ثانية" ؛ تشكل الأحماض العضوية نتيجة للعمليات الميكروبيولوجية التي تؤثر بشكل فعال على التمثيل الغذائي البشري.
تعمل الألياف النباتية غير المهضومة كممتاز للماء والغازات والمواد الأخرى غير الضرورية ، مما يساعد على إزالتها من الجسم. على الرغم من أن نسبة هذه المواد في الدرنات منخفضة (2,5٪) ، فإن جزءًا من 200 جرام من البطاطس يلبي حوالي ربع الاحتياجات اليومية من هذه المكونات التي يحتاجها الشخص.
المعادن.
تحتوي درنات البطاطس على كمية كبيرة من العناصر الكلية والصغرى ، والتي تلعب دورًا مهمًا في عملية التمثيل الغذائي. مع استهلاك 200 جرام من البطاطس يوميًا ، يتم تلبية حاجة الشخص اليومية: في البوتاسيوم - بنسبة 30٪ ، والمغنيسيوم - 15-20٪ ، والفوسفور - 17٪ ، والنحاس - 15٪ ، والحديد - 14٪ ، والمنغنيز - 13٪ ، واليود - 6٪ و في الفلور - بنسبة 3٪.
VITAMINS... تحتوي البطاطس على مجموعة كاملة من الفيتامينات المفيدة للإنسان ، خاصة تلك القابلة للذوبان في الماء ، لكن مقدارها في الدرنات يخضع لتقلبات كبيرة. من الأهمية بمكان أن المحتوى المرتفع نسبيًا لفيتامين ج (10-20 مجم / 100 جرام بالوزن) ، وهو أعلى قليلاً من محتوى التفاح (10 مجم / 100 جرام بالوزن). أثناء الطهي ، يتم فقدان 10-20٪ من هذا الفيتامين.
في عام 1902 ، أكد عالم الفيزيولوجيا والأخصائي الألماني م. روبنر أن بروتين البطاطس عالي الجودة ، بما في ذلك محتوى الأحماض الأمينية الأساسية. في وقت لاحق ، تم تأكيد هذه النتائج مرارا وتكرارا. تم تقديم الدليل الأكثر إثارة للإعجاب في صالحهم في عام 1965 من قبل علماء الفيزياء الألمان E. Kofrani و F. Jekat ، الذين وجدوا أن البطاطا وبيض الدجاج يكافئان في جودة البروتين ، وأثبتت تجاربهم في التوازن أن القيمة البيولوجية القصوى للبروتين في النظام الغذائي لها مزيج من البطاطا وكتلة البيض (نسبة 65:35 ، أي خليط من 500 غرام من البطاطا مع بيضة واحدة). لاحظ الباحث الإنجليزي أ. جونز أن محتوى البروتين في أطباق البطاطا يختلف اختلافًا كبيرًا وفقًا لطريقة التحضير: في البطاطا المسلوقة العادية - 1,5٪ ، في المقلي - 2,8٪ ، في المقلي - 3,8٪ ، وفي رقائق البطاطس المقلية - ما يصل إلى 6 ٪.
مع الاستهلاك اليومي من 300 غرام من البطاطا ، يمكن تلبية الاحتياجات اليومية: فيتامين C بنسبة 70 ٪ ، B6 بنسبة 36 ٪ ، B1 بنسبة 20 ٪ ، وحامض البانتوثنيك بنسبة 16 ٪ ، و B2 بنسبة 8 ٪.
الانثوسيين والكاروتينات.
في ضوء الأفكار الجديدة حول دور التغذية الغذائية في تحسين نوعية حياة الناس ، تعتبر البطاطس واحدة من المحاصيل المهمة ذات الإمكانات العالية لمحتوى مضادات الأكسدة ، وخاصة الأنثوسيانين والكاروتينات ، والتي تقوي جهاز المناعة البشري.
في البطاطس ، تعتبر مركبات الفلافونويد هذه مسؤولة عن اللون الأزرق والأرجواني والأحمر والبرتقالي والأصفر الفاتح للجلد ولحم الدرنات. تعتبر هذه الأصباغ ذات قيمة كبيرة كمصادر لمضادات الأكسدة بسبب قدرتها على إطلاق جذور الأكسجين الحرة في جسم الإنسان. من المعروف الآن أن الأنظمة الغذائية الغنية بمضادات الأكسدة تساعد في تقليل خطر الإصابة بتصلب الشرايين وأنواع معينة من السرطان والتغيرات المرتبطة بالعمر في تصبغ الجلد وإعتام عدسة العين وما إلى ذلك.
أوضحت التقييمات المقارنة أن الأصناف ذات اللب الأصفر الفاتح والبرتقالي والأحمر والبنفسجي تفوق إلى حد كبير الأصناف ذات اللب الأبيض من الدرنات من حيث محتوى الأنثوسيانين والكاروتينات (الجدول 3).
يتراوح مدى التقلبات في محتوى الانثوسيانين في البطاطا المصطبغة ما بين 9,5 و 37,8 ملغ لكل 100 غرام من الوزن الخام للدرنات. تسمح احتمالات زيادة تحسين الخصائص في هذا الاتجاه بوضع البطاطس مع اللب الملون على قدم المساواة مع محاصيل الخضروات القيمة مثل القرنبيط والفلفل الأحمر والسبانخ ، والمعروفة بخصائصها المضادة للأكسدة. أصبحت البطاطا مع اللحم الأصفر شائعة في العديد من بلدان العالم بسبب المحتوى العالي نسبيا من الكاروتينات.
تؤكد الدراسات الحديثة على إمكانية حدوث مزيد من التحسن الكبير في هذه المؤشرات بناءً على إنشاء أصناف ذات عجينة صفراء وبرتقالية وحمراء زاهية ، وذلك بسبب ارتفاع نسبة الكاروتينات (500-800 ملغم لكل 100 غرام من الوزن الطازج). حتى أكثر نجاح متواضع للاختيار في هذا الاتجاه يمكن أن يكون ذا أهمية كبيرة في التغذية الغذائية للإنسان ويعطي دفعة جديدة لتطوير إنتاج البطاطس كمحصول ذي أهمية عالمية كبرى.
في المدى القصير ، يمكننا أن نتوقع ذلك ستصبح الأصناف ذات اللب الأصفر والبرتقالي والأحمر والأرجواني أكثر شعبية ، وستزداد مساهمتها في التغذية الغذائية البشرية.
وبالتالي ، عند تقييم دور البطاطس في تغذية الإنسان الحديث ، يمكن القول دون مبالغة أن درنات البطاطس ليست مجرد طعام ، بل هي أيضًا دواء. يتم هضمها وامتصاصها جيدًا ، وهي خالية من مسببات الحساسية عمليًا ، ويمكن استخدامها في أنظمة غذائية خاصة بالبروتين ، وفي الأنظمة الغذائية حيث يكون من الضروري تقليل الحموضة ، إلخ.
ومع ذلك ، يجب ألا ننسى أن البطاطس تنتمي إلى عائلة البقرات التي تتميز بمحتويات بعض القلويات التي تؤثر سلبًا على صحة الإنسان. تحتوي البطاطس أيضًا على النترات والمعادن الثقيلة والأكريلاميد. كل هذا يجب أن يؤخذ في الاعتبار عند استخدام درنات البطاطس للطعام.
منذ فترة طويلة الخصائص الطبية للبطاطا معروفة. أساسا بعد اختفى انتشار البطاطس في أوروبا أوبئة الاسقربوط. يستخدم عصير البطاطا النيئة لعلاج قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر. البطاطا هي واحدة من أغذية الحمية للمرضى الذين يعانون من أمراض الكلى والقلب والأوعية الدموية. في الزهور والدرنات من البطاطا ، تم العثور على عامل تعزيز الشعرية.
الطماطم glycoalkaloid الموجودة في البطاطس لها نشاط مضاد حيوي ضد بعض الفطريات والبكتيريا المسببة للأمراض ، وكذلك نشاط مضادات الهيستامين ، وهو أمر مهم في علاج الحساسية.
في الطب الشعبي ، يتم تطبيق البطاطا النيئة المبشورة على المناطق المصابة بالحروق والأكزيما وغيرها من الأمراض الجلدية. عن طريق استنشاق بخار البطاطا ، يتم علاج نزيف الجهاز التنفسي العلوي.
مركبات النيترات. كما تعلمون ، تحتوي درنات البطاطا على كمية صغيرة من النترات. في السنوات الأخيرة ، جمع العلم ما يكفي من البيانات للتأكد من أن الاستهلاك المعتدل للنترات مع الطعام مفيد لصحة الإنسان. في جسم الإنسان ، تتحلل النترات إلى النتريت ، ويقوم الأخير بتطهير التجويف الفموي والجهاز الهضمي.
ومع ذلك ، يحدث هذا مع محتوى معتدل من النترات. من الناحية العملية ، غالبًا ما يتم تسجيل مستوى متزايد من النترات في البطاطس. يعتمد ذلك على عدد من العوامل: التنوع ، وظروف الطقس والتربة للزراعة ، والجرعات العالية من الأسمدة ، وظروف التخزين ، وما إلى ذلك. ينخفض محتوى النترات في البطاطس أثناء الطهي ، والتقشير ، والمعالجة الصناعية (القلي ، التجفيف ، الرقائق).
سولانين... في جميع أعضاء نبات البطاطس ، بما في ذلك. تحتوي الدرنات على الستيرويد السام glycoalkaloid solanine ، الذي يتكون من السولانين و a-hacoin. لكن تركيز هذا القلويد منخفض: 2-60 مجم / كجم من كتلة البطاطس الطازجة. يعتبر تركيز السولانين عند مستوى 300-500 مجم لكل 1 كجم خطيرًا على صحة الإنسان. نظرًا لأن السولانين مهم للنبات نفسه كحماية من الأعداء الطبيعية ، فإنه يتركز بشكل أساسي في القشرة. يختلف مستوى التركيز باختلاف الأصناف. أثناء التخزين وتلف الدرنات ، يزيد تركيز السولانين قليلاً. لكن يجب على المرء أن يحذر من الدرنات التي تحولت إلى اللون الأخضر ونبتت في الظلام. تركيز السولانين فيها يصبح خطرا على صحة الإنسان. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن السولانين لا يتلف أثناء الطهي.
مثبطات الانزيم (الانزيم) - مثل سولانين ، فهي بمثابة حماية للدرنات البطاطس. بالنسبة للبشر ، فهي ليست خطيرة ، حيث يتم تدميرها بسهولة بسبب التعرض لدرجة الحرارة.
المعادن الثقيلة. المخاطر الصحية هي الكادميوم والرصاص في المقام الأول. ومع ذلك ، فإن محتواها في البطاطس أقل بكثير من عتبات الجرعات المقبولة. عند التنظيف ، ينخفض محتوى الرصاص في البطاطس بنسبة 80-90 ٪ ، والكادميوم - بنسبة 20 ٪. عند الطهي ، ينخفض مستوى الكادميوم بنسبة 25-30 ٪ أخرى ؛ محتوى الرصاص لا يتغير أثناء الطهي.
الأكريلاميد يتم تشكيلها في منتجات البطاطا من الأحماض الأمينية المجانية والسكريات البسيطة (الجلوكوز ، الفركتوز) أثناء معالجة درجة الحرارة (أعلى من 1200 درجة مئوية) في نسبة منخفضة من الماء. مع زيادة درجة الحرارة أثناء معالجة درنات البطاطس ، تزداد كمية الأكريلاميد.
يدرك المعالجون هذا الأمر ، ولذلك يقومون بإجراء عملية التبييض الإضافي وتطبيق طرق تكنولوجية أخرى لتقليل محتوى مادة الأكريلاميد في منتج البطاطس النهائي (رقائق البطاطس المقلية).
من بين أهم صفات الطعام التي تحدد نوع الطهي من أصناف البطاطا ، تعد درجة الهضم وكثافة اللب والدرن الدقيقي والمائي مهمة بشكل خاص. وفقا لهذه المعايير ، وتنقسم أصناف البطاطا إلى 4 أنواع الطهي: من سلطة غير قابلة للهضم (نوع الطهي A) إلى أنواع أكثر هضمًا وتفتتًا (B ، C ، D) مخصصة للاستخدام في إعداد أطباق البطاطس المحددة.
اكتب أ - بطاطا السلطة ، لا تغلي ، الدرنات تبقى سليمة أثناء الطهي ، اللب كثيف ، لا مساحيق ، لا مائي.
النوع ب - يتم هضمه قليلاً ، يكون اللب كثيفًا إلى حد ما ، قليل الدسم ، قليل المائي. الدرنات كلها بما فيه الكفاية لتذوق جيدة. إنه مناسب للاستخدام في الوجبات المنزلية لإعداد الحساء والأطباق الجانبية (المغلي في الماء أو على البخار ، مسلوق أو مخبوز في قشر أو بطاطس مهروسة أو بطاطس منزلية ، إلخ).
اكتب C. - يغلي جيدًا ، واللحوم معتدلة إلى حد ما ، وناعمة (طرية) وجافة نوعًا ما ، وهي تشققات الدرنات ، ولكنها لا تنكسر أثناء الطهي. يستخدم أساسا في صناعة المواد الغذائية.
اكتب د - البطاطس مسلوقة بشدة ، ودقيقة جدًا ، وليست مائية وتستخدم بشكل أساسي في البطاطس المهروسة وتحويلها إلى نشا.
يظهر عدد كبير إلى حد ما من أصناف البطاطا خصائص وسيطة بين نوعي الطهي (AB و BC). في هذه الحالة ، يشير الحرف الأول إلى نوع الطهي السائد.