يعتبر إنتاج منتجات البطاطس أحد العوامل في حل مشكلة الإمداد الدائم والكامل للسكان بالغذاء ، لذلك فليس من قبيل المصادفة أن يحدث في كثير من البلدان المتقدمة في العالم انخفاضًا في استهلاك البطاطس وازديادًا. في استهلاك المنتجات المصنعة.
في العقود الأخيرة ، تم إجراء تربية البطاطس مع إيلاء اهتمام خاص لمتطلبات مثل الاستخدام المقصود للمحصول ، وتحسين الجودة والقيمة البيولوجية للدرنات ، مع مراعاة آفاق المعالجة الصناعية في مجمع منتجات البطاطس ، من بينها تحتل البطاطس المقرمشة مكانة رائدة من حيث حجم الإنتاج. في العديد من دول العالم ، هناك اتجاه ملحوظ نحو التوسع في إنتاج منتجات البطاطس المعدة في المؤسسات المتخصصة. في هذا الصدد ، يعد إنشاء أصناف وهجن جديدة من البطاطس مناسبة للمعالجة الصناعية مجالًا مهمًا للبحث العلمي.
يعتبر التنوع أهم عامل في زيادة الإنتاجية والعنصر الرئيسي للتقنيات المبتكرة في زراعة البطاطس. لا تعتمد فقط أهم الخصائص الاقتصادية والاستهلاكية للمنتج على مادة المصدر ، ولكن أيضًا على اتجاه استخدام وتسويق المحصول المزروع. تتطلب كل فترة في تطوير الصناعة استراتيجية اختيار مناسبة وفاعلة بالضرورة.
تُظهر ممارسات التربية العالمية أن إنشاء أصناف جديدة من البطاطس ذات إمكانات تكيفية عالية يوفر تقدمًا حقيقيًا في زيادة الغلات وجودة المنتج في ظروف الزراعة المناخية المتغيرة مع تقليل عبء المبيدات وتحسين الوضع البيئي للبيئة.
في هذا الصدد ، يعد التطوير المتسارع للأصناف الواعدة من التربية المحلية وتسويقها ، والتي لا تقل عن أفضل النظائر الأجنبية ، أهم عنصر في تكنولوجيا إنتاج البطاطس المبتكرة. ومع ذلك ، فإن تعزيز إنجازات التكاثر الجديدة المدرجة في سجل الدولة للاتحاد الروسي يتم بوتيرة بطيئة للغاية ، على الرغم من حقيقة أن الظروف الطبيعية والمناخية للعديد من مناطق بلدنا تسمح لنا باعتبارها واعدة للتنظيم إنتاج بذور البطاطس. لهذا السبب ، يواصل كبار منتجي السلع الأساسية شراء كمية كبيرة من مواد البذور من الأصناف الأجنبية ، بشكل أساسي من شركات التربية والبذور الأوروبية ، لمزيد من التكاثر في روسيا. من الممكن التغلب على الاتجاه التنازلي المطرد في حصة أصناف البطاطس المحلية والاعتماد على واردات البذور إذا زادت القدرة التنافسية للأصناف المنشأة حديثًا وزاد إنتاج مادة البذور المعتمدة.
مع تطور المعالجة الصناعية ، نشأت مشكلة في نقص المواد الخام ذات الخصائص الضرورية - لا توجد أصناف خاصة عمليًا ، ولم يتم دراسة الأنواع المتاحة الموصى بها لإنتاج الغذاء بشكل كافٍ. تؤثر منطقة الزراعة أيضًا بشكل كبير ، على سبيل المثال ، على جودة البطاطس الهشّة. تعتمد الخصائص الاقتصادية القيمة للبطاطس إلى أقصى حد على ظروف موسم النمو.
تختلف متطلبات الجودة الخاصة بالدرنات للمعالجة وفقًا للمنتج المستهدف. تعتبر المؤشرات التشريحية والصرفية والكيميائية الحيوية والحسية ذات أهمية كبيرة. لذلك ، فإن تطوير الأصناف الخاصة الأكثر ملاءمة لإنشاء أغذية نصف جاهزة وجاهزة للأكل ، وكذلك للاستخدام للأغراض التقنية ، أمر مناسب.
عند تربية أصناف خاصة للمعالجة في منتجات البطاطس ، يتم فرض متطلبات خاصة على محتوى المادة الجافة (20-25٪) والسكريات المختزلة (0,2-0,5٪) ، والتي تحدد جودة المنتج النهائي.
بالنسبة للمعالجة الصناعية ، فإن أنسب الدرنات هي الدرنات المستديرة ، والمدورة ، والمقربة إلى مستطيلة الشكل بيضاوية ، حيث يسهل ذلك فرز البطاطس ، ويقلل من النفايات أثناء التنظيف والأضرار الميكانيكية ، ويزيد من إنتاجية المنتجات القياسية. لإنتاج البطاطس الهشة (الرقائق) ، يلزم البطاطس الناضجة التي تحتوي على مادة جافة لا تقل عن 17 ٪ من أغسطس إلى سبتمبر ، على الأقل 20 ... 24 ٪ لبقية العام ، الكثافة - 720 كجم / م3 . محتوى السكريات المختزلة لا يزيد عن 0,25٪ ، توزيعها موحد في جميع أنحاء حجم الدرنة. لا ينبغي أن تتراكم البطاطس بشكل ملحوظ في السكريات المختزلة أثناء التخزين وأن تقلل بسرعة مستوى تقليل السكريات إلى مستويات قابلة للاستخدام أثناء التجديد بعد التخزين في درجة حرارة منخفضة. هناك حاجة إلى البطاطس الناضجة لإنتاج البطاطس المقلية. شكل الدرنات مستطيل ، بيضاوي دائري ، مستوي مع عين ضحلة. الطول - 50 مم أو أكثر. محتوى المواد الصلبة - من 20 إلى 24٪ سكريات مخفضة - مثل البطاطس المقرمشة ، الكثافة - 720 كجم / م3. يتم استخدام أصناف البطاطس التي لا تحتوي درناتها على سواد غير إنزيمي لللب بعد التقشير والتحميص وأثناء التجميد وبعد الذوبان. لا ينبغي أن تتراكم البطاطس بشكل ملحوظ في تقليل (تقليل) السكريات أثناء التخزين وتقليل مستواها بسرعة إلى قيم مقبولة أثناء التجديد بعد التخزين في درجة حرارة منخفضة.
من الأهمية بمكان في إنتاج منتجات البطاطس محتوى السكريات المختزلة في الدرنات ، وهي عوامل مؤكسدة قوية ، وعند التفاعل مع المركبات الأمينية أو الأمونيا أو الببتيدات البسيطة ، تشكل مركبات الميلانويد البني الداكن مع صبغة الياقوت ، مما يؤثر على جودة المنتجات التي تم الحصول عليها. محتوى السكريات المختزلة في الدرنات هو سمة متنوعة ، ومع ذلك ، لا يظل هذا المؤشر ثابتًا ويختلف اعتمادًا على ظروف نمو الدرنات وتخزينها ونضجها.
قائمة مصادر الأدب المستخدمة:
1. Zhevora، S.V. البطاطا: المشاكل والآفاق / S.V. زيفورا ، ب. أنيسيموف ، إ. سيماكوف ، إي. الشوفان ، S.N. زيبرين // البطاطس والخضروات. - 2019. - رقم 7. - ص. 13-17.
2. Zemtsova، M.A. التقييم التكنولوجي لأصناف البطاطس لمعرفة مدى ملاءمتها للمعالجة وتحويلها إلى بطاطس مقرمشة وبطاطس مقلية / ماجستير. Zemtsova، I.I. Timofeeva // حماية البطاطس. - 2011. - رقم 1. - س 17-20.
3. Pshechenkov، K.A. صفات المستهلك من الدرنات والبطاطس المقرمشة حسب التنوع وظروف النمو والتخزين / K.A. بششينكوف ، أ. Davydenkova // قضايا زراعة البطاطس. علمي آر. فينيخ. - م ، 2003. - س 90-99.