بوريس أنيسيموف ، مستشار تطوير البرامج العلمية والتعليمية - رئيس المركز التربوي لمعهد البحث العلمي لعموم روسيا للبحث العلمي
وفقًا لتقديرات الفاو (2011) ، يبلغ الاستهلاك العالمي للبطاطس ومنتجات البطاطس للفرد حوالي 35 كجم سنويًا ، بينما يبلغ هذا المؤشر في المتوسط في جميع أنحاء المنطقة الأوروبية 85 كجم لكل فرد. وفي روسيا - 90 كجم للشخص الواحد.
في الاتحاد الروسي ، يقدر متوسط الحجم السنوي للبطاطا المستخدمة للأغراض الغذائية بما يتراوح بين 13 و 14 مليون طن. للمعالجة العميقة ، يتم إنفاق حوالي مليون طن على منتجات البطاطس (البطاطس المقلية ، الرقائق ، البطاطا المهروسة المجففة). تقدر الحاجة إلى بطاطس بذرة لفئات المنظمات الزراعية (المؤسسات الزراعية) ومزارع الفلاحين (المزارعين) وأصحاب المشاريع الفردية (SP) بمساحة إجمالية تزيد عن 1 ألف هكتار بحوالي مليون طن. من الصعب للغاية تقييم الحجم الفعلي لاستخدام البطاطس للبذور والأعلاف في فئة الأسر المعيشية ، على الرغم من أن الرقم المقدر هنا قد يكون 300-1 مليون طن. تقدر الخسائر أثناء التخزين في المزارع بجميع فئاتها بنحو 5 مليون طن ، وتسليم الصادرات - 6-1,5 ألف طن.
وبالتالي ، في روسيا ، يجب أن يكون مستوى إمداد البطاطس المحلي 22 مليون طن على الأقل. قد يؤدي الانخفاض في هذا المستوى إلى عجز في الرصيد الكلي لبطاطس السلع الأساسية ، وبالتالي زيادة في حصة الواردات. تقدر الحصة المتوقعة للواردات من إجمالي استهلاك البطاطا بما يتراوح بين 300 و 350 ألف طن. هذا في الغالب عبارة عن بطاطس مبكرة "شابة" ، حيث يزداد الطلب عليها والمبيعات في سلاسل البيع بالتجزئة خلال فترة غير موسمها ، عندما تكون مدة صلاحية مخزونات المحاصيل في العام الماضي قد انتهت تقريبًا (في مايو) ، ولا يزال هناك الكثير من البطاطس الجديدة المتاحة للتداول أقل من شهرين.
موطن البطاطا هو أمريكا الجنوبية ، حيث أصبحت هذه "الثقافة" معروفة منذ عام 12500 قبل الميلاد. ه. على الساحل الشمالي الغربي لبيرو. من أمريكا إلى أوروبا (إسبانيا) ، تم جلب البطاطا المزروعة ، على ما يبدو ، في عام 1565. أرسل بطرس أول بطرس إلى روسيا من هولندا بواسطة بيتر ⅰ خلال رحلته إلى أوروبا. المحاولات الأولى لنشر البطاطس في روسيا لم تنجح في الغالب بسبب تجميد الدرنات أثناء الشحن. لهذا السبب ، في عام 1769 ، أرسلت لجنة طبية إلى بذور سيبيريا تم جمعها في حديقة صيدلية في سان بطرسبرغ لتوزيعها على "البرجوازيين الفضوليين" و "بناة المنازل الجيدة". في Ilimsk ، نقل مكتب voivode 15 غراما من البذور إلى A. Berezovsky ، الذي تمكن من زراعة الشتلات والحصول على الدرنات. وفقًا لـ V.S. قام ليخنوفيتش ، أ. بيريزوفسكي ، دون معرفة ذلك ، بإجراء الاختيار الأول للبطاطا في سيبيريا ، وربما في روسيا.
يهتم المشتري الحديث في المقام الأول بالحصول على البطاطس ذات الدرنات ذات النوعية الجيدة والتي لها مظهر جذاب ، وكقاعدة عامة ، قشرة رقيقة شفافة. في الوقت نفسه ، فإن شكل وحجم الدرنات وعمق العينين ولون القشرة واللب ، وغياب العيوب الخارجية والداخلية بسبب ميل الأصناف الفردية إلى النمو الثانوي (النمو) ، وتشكيل شقوق النمو ، والقداس ، ولون اللب (مهم تغيير اللون). عيوب داخلية أخرى يمكن أن تحدث في الدرنات بسبب التأثيرات المناخية المحتملة أثناء النمو الخضري أو التلف الميكانيكي ، لا سيما أثناء الحصاد irovki والفرز.
يمكن أن يختلف شكل درنات أصناف مائدة البطاطس من دائرية إلى مستطيلة ، والحجم القياسي لأكبر قطر مستعرض: 40-60 مم ، عمق العين: صغير إلى متوسط ، لون البشرة: أبيض إلى أحمر ، لون اللب: أبيض - كريمي - أصفر.
يحدد كل هذه المؤشرات إلى حد كبير الصفات الاستهلاكية لبطاطس المائدة وإمكانيات استخدامها المقصود لطهي الأطباق المختلفة ، وعادة ما تحدد شعبية الأصناف والطلب عليها في السوق المحلية لبطاطس الطعام ، خاصةً عند بيعها للبيع في سلاسل البيع بالتجزئة الحديثة.
معلومات غذائية
في السنوات الأخيرة ، تغيرت بشكل ملحوظ الأفكار حول القيمة الغذائية للبطاطس باعتبارها أهم منتج في التغذية البشرية ، ويعزى ذلك إلى حد كبير إلى التطوير المكثف للاختيار في اتجاه زيادة القيمة الغذائية للبطاطس ، وكذلك الدراسات المتعمقة في مجال تركيبها الكيميائي الحيوي.
لم يتم التعرف على القيمة الغذائية للبطاطس على الفور. ترتبط الكثير من الحالات مضحك مع هذا. على سبيل المثال ، في عام 1586 ، قام الأدميرال فرانسيس دريك بتسليم درنات البطاطا إلى إنجلترا وسلّمها إلى بستانيه لزرعها على أفضل أرض ورعاية النباتات بعناية. نفذ البستاني المهمة بحماس كبير. ظهرت البطاطا ، وازدهرت ، والتوت الأخضر ظهرت على قمم. البستاني ، أخذهم للفواكه ، حاول. عندما وجد أنهم لم يكونوا لذيذين ، قال بإزعاج: "لقد أهدر كل ما عندي من العمل". أظهر البستاني التوت للأدميرال ، الذي أمره بسحب النبات من جذره حتى لا يسبب أي ضرر للحديقة. وللمفاجأة ، رأى البستاني تحت كل شجيرة العديد من الدرنات نفسها التي زرعها. تم غليان الدرنات وإعطاء البستاني حسب الرغبة. "آه! صاح ، "يا له من نبات ثمين!" بعد ذلك ، لم يزرع البستاني البطاطس بنفسه فحسب ، بل ساعد أيضًا في زراعتها للآخرين.
على مدى 50-100 سنة الماضية ، توسعت معرفتنا بالتركيب الكيميائي للغذاء والقيمة الفسيولوجية لعناصره (والمجمعات) الفردية بشكل كبير. كل هذا مهم في الاعتبار في إطار المفهوم الحديث للتغذية البشرية ، ليس فقط لإرضاء الجوع ، ولكن أيضًا من وجهة نظر التغذية الصحية. هذا النهج يجعل من الممكن إعادة تقييم جميع العناصر الغذائية المكونة في درنات البطاطا.
يتم تحديد القيمة الغذائية للبطاطس إلى حد كبير من خلال نسبة متوازنة مواتية من أهم العناصر الغذائية (النشا ، البروتين ، الدهون ، الفيتامينات ، المعادن ، مضادات الأكسدة من الطبيعة الأنثوسيانين والكاروتينات وغيرها من المكونات) في الدرنات.
في الوقت نفسه ، في الأدب العالمي ، تتباين البيانات حول محتوى المواد الغذائية الأساسية في درنات البطاطا اختلافًا كبيرًا. وذلك لأن التركيب الكيميائي الحيوي للدرنات يعتمد على العديد من العوامل: التنوع ، وظروف التربة والطقس ، والأسمدة ، والتكنولوجيا المتنامية ، ودرجة النضوج ، وظروف التخزين ، إلخ. يؤثر توقيت التحليل (الخريف أو الربيع) بشكل كبير على النتائج.
اتفق الخبراء الدوليون في إطار منظمة التعاون والتنمية في الميدان الاقتصادي (OECD) على متوسط المؤشرات لمحتوى العناصر الغذائية الأساسية وتقلباتها المحتملة بسبب عوامل مختلفة (الجدول 1).
ترجع أهمية البطاطس في التغذية البشرية أيضًا إلى محتوى مكونات مثل الفيتامينات والمعادن والأحماض العضوية (الجدول 2).
يمكن أن تلعب البطاطس دورًا مهمًا في الوقاية من عدد من الأمراض ، وهي ذات أهمية كبيرة في نظام غذائي بشري صحي.
وفقًا لأخصائيي التغذية من المملكة المتحدة ، في النظام الغذائي للإنسان الحديث ، تعد النسبة المتوازنة بشكل صحيح لأنواع معينة من المنتجات ذات أهمية أساسية. علاوة على ذلك ، في نظام غذائي صحي متوازن ، يتم مراعاة النسبة الأكثر ملاءمة عندما تكون حصة البطاطس والخبز ومنتجات الحبوب الأخرى 33٪ على الأقل ، والخضروات والفواكه - 33٪ ، ومنتجات الألبان والألبان - 15٪ واللحوم والأسماك والمنتجات البديلة الأخرى - 12 ٪ ، والمنتجات التي تحتوي على الدهون والسكريات - 7 ٪.
يحتوي بروتين البطاطس على 8 من 20 من الأحماض الأمينية الأساسية. يتم تلبية جزء كبير من الاحتياجات اليومية لفيتامين C عن طريق البطاطا. عند تناول 100 غرام من البطاطا ، مغلي في قشر وقشر قبل الاستخدام ، يتلقى الجسم البشري حوالي 20 غرام من الكربوهيدرات ، 2 غرام من البروتين ، 0,1 غرام من الدهون و 2 غرام من الألياف ، على الرغم من أن هذه المؤشرات يمكن أن تختلف أيضا تبعا لخصائص الصنف ، ظروف النمو و عوامل أخرى
في ضوء المعرفة والأفكار الحديثة ، يتم تقييم أهمية المكونات الفردية للتكوين الكيميائي الحيوي للبطاطس من وجهة نظر اتباع نظام غذائي صحي صحي بشكل مختلف.
اتضح أن من الأهمية بمكان وجود كمية كبيرة من الماء في درنة البطاطس (75٪ أو أكثر) وتركيز الطاقة نفسه (أي كثافة المواد الغذائية لكل 100 سعرة حرارية) منخفضة نسبيًا. في البطاطس ، يتوافق هذا التركيز تقريبًا مع ما يتطلبه جسم الإنسان في عملية الهضم واستيعاب الطعام. وفقًا لهذا المؤشر ، تعد البطاطس أكثر اتساقًا مع احتياجات شخص بالغ مقارنة بالأطعمة الأخرى ذات الأصل النباتي والحيواني.
نشاء. هذا هو المكون الرئيسي للبطاطا ومزاياها الغذائية والاقتصادية (الاقتصادية) الرئيسية. في الدرنات الطازجة ، في المتوسط ، تبلغ نسبة النشا حوالي 17,5 ٪ (يتراوح التذبذب بين 8,0 و 29 ٪) أو 75-80 ٪ في المواد الجافة.
النشا الخام بالكاد هضم من قبل البشر. ومع ذلك ، بعد المعالجة الحرارية (على سبيل المثال ، الطهي) ، يزيد هضمه بشكل حاد - يصل إلى حوالي 90 ٪. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه في الجهاز الهضمي البشري ، يتم تقسيم النشا تدريجيا (تدريجيًا) بواسطة إنزيمات الأميليتيك إلى الجلوكوز ، ويتم تضمين الأخير فقط في دورة التمثيل الغذائي لجسم الإنسان.
لا يتم هضم نشا البطاطس في الجهاز الهضمي البشري إلى السكريات البسيطة ؛ جزء منه في شكل عسر الهضم يدخل الأمعاء الغليظة. هذا هو ما يسمى "النشا المحمي". وفقا لبيانات طبية جديدة ، وهذا النشا هو الركيزة قيمة للغاية لميكروبات القولون البشري.
في الوسط XVالثالث في. كانت البطاطس منتشرة بالفعل في أوروبا وخلال عهد كاترين II بدأت تنمو في روسيا في مناطق واسعة في مناطق مختلفة من البلاد.
لقد تعلم الأوروبيون تدريجياً أن ينمووا محاصيل بطاطا عالية ، خاصة في الجزء الشمالي من القارة. كان هذا أمرًا مهمًا للغاية بالنسبة للفلاحين من سكان الأراضي المنخفضة وسكان البلدة ، الذين يمكنهم دائمًا توفير الغذاء لهم ولأسرهم دائمًا ، خاصة في سنوات فشل المحاصيل. في أوروبا ، وفي وقت لاحق في روسيا ، أصبحت البطاطس نوعًا من الضمان للأمن الغذائي. اهتم الكاتب الروسي الكبير L.N. بهذا الظرف في أعماله الصحفية. تولستوي ، عندما درس أسباب المجاعة في روسيا في النهاية التاسع عشر في. لقد كان يعتقد أن البطاطا في طعام الفلاحين الروس استبدلت الخبز إلى حد ما وساعدتهم على البقاء في السنوات الجائعة.
علاوة على ذلك ، يعزو العديد من علماء السكان النمو السكاني السريع في أوروبا وروسيا إلى الثامن عشر-التاسع عشر ج. مع البطاطا. هذه الثقافة ، في رأيهم ، أنقذت الملايين من الأرواح ليس فقط خلال سنوات من فشل المحاصيل ، ولكن أيضا خلال الحروب في أوروبا على مدى القرون الثلاثة الماضية.
يتمثل التأثير الفسيولوجي لـ "النشا المحمي" في أن انشقاقه بالميكروبات المعوية يعزز تكوين الأحماض العضوية ، والتي بدورها ، إلى جانب ما يسمى بمواد الصابورة ، تمنع نمو الخلايا المسرطنة في القولون. هذا الأخير مهم جدا للوقاية من سرطان هذه الأمعاء.
بروتين (البروتين الخام). محتوى البروتين الخام في البطاطا منخفض نسبيا ويصل إلى حوالي 2 ٪ (0,69-4,63 ٪). ومع ذلك ، هذه ليست مجرد مسألة كمية ، ولكن أيضا من بروتين البطاطا. تعد نسبة الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية فيها مهمة للغاية (وهي تقارب النسبة الموجودة في البروتين من أصل حيواني) ، لذلك ، يعتبر بروتين البطاطا ذا قيمة خاصة ، حيث يقترب أكثر من 80 ٪ من بروتين البيض في تكوين الكسور. إن هضم بروتين البطاطس في الجهاز الهضمي البشري أعلى من 90 ٪. من بين البروتينات النباتية من النباتات المزروعة ، يتمتع بروتين البطاطس بأعلى قيمة بيولوجية ، حيث تأتي قيمته الغذائية في المرتبة الثانية بعد البروتينات الحيوانية (اللحوم والحليب وبيض الدجاج). من المعروف اليوم أن بروتين البطاطا غني بالأحماض الأمينية الأساسية التي تحتوي على الليسين والكبريت.
من الناحية العملية ، تم تحديد فترة طويلة أن الانفجار السكاني في أوروبا في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. كان يرجع ذلك إلى حقيقة أنه في تلك السنوات في النظام الغذائي للأوروبيين كان هناك ما يصل إلى 400 كيلوغرام من البطاطا (لكل شخص بالغ في السنة) وما يكفي من الحليب ومنتجات الألبان. مزيج من هذين المنتجين ضمان تغذية السكان.
الدهون. محتوى الدهن في البطاطس ضئيل ، وهو بحد ذاته مهم في الخطة الغذائية في صناعة الأطباق المختلفة وإعداد الوجبات الغذائية. ومع ذلك ، فإن تركيبة الأحماض الدهنية ذات قيمة كبيرة - أولاً وقبل كل شيء ، بفضل المكونات الهامة مثل اللينوليك غير المشبع مضاعفًا (حوالي 50 ٪ من الأحماض الدهنية للبطاطا) والأحماض اللينولية غير المشبعة (حوالي 20 ٪).
في عام 1902 ، أثبت عالم الفيزيولوجيا والأخصائي الألماني م. روبنر أن بروتين البطاطس عالي الجودة ، بما في ذلك محتوى الأحماض الأمينية الأساسية. في وقت لاحق ، تم تأكيد هذه النتائج مرارا وتكرارا. تم تقديم الدليل الأكثر إثارة للإعجاب لصالحهم في عام 1965 من قبل علماء الفيزياء الألمان E. Kofrani و F. Jackat ، الذين وجدوا أن البطاطا والبيض الكامل معادلين للجودة في البروتينوفي تجاربهم المتوازنة على البشر ، ظهر الحد الأقصى للقيمة البيولوجية للبروتين باستخدام مزيج من البطاطس وكتلة البيض في النظام الغذائي (نسبة 65:35 ، أي مزيج من 500 غرام من البطاطا مع بيضة واحدة. لاحظ الباحث الإنجليزي أ. جونز أن محتوى البروتين في تختلف أطباق البطاطس بشكل كبير حسب طريقة تحضيرها: في البطاطا المسلوقة العادية - 1,5 ٪ ، في المقلي - 2,8 ، في المقلي - 3,8 ، وفي رقائق البطاطس المقلية - ما يصل إلى 6 ٪.
مواد الصابورة. لفترة طويلة ، تم تقدير ما يسمى الألياف النباتية من قبل خبراء التغذية. يتم فهم مواد الصابورة ، أولاً وقبل كل شيء ، على أنها مكونات غير قابلة للهضم لأغشية الخلايا النباتية مثل الكربوهيدرات (السليلوز والبكتين وهيمسيللوز ولجنين) ، والتي تؤدي وظائف مهمة ، مختلفة جزئيًا للغاية في عملية الهضم ، وتؤثر في عملية التمثيل الغذائي. أنها تلعب دورا كبيرا في الأكل الصحي. ثبت أن هذه المواد هي ركيزة المغذيات للميكروبات في القولون البشري. انها في الواقع "المعدة الثانية". الأحماض العضوية التي تشكلت نتيجة للعمليات الميكروبيولوجية تؤثر بنشاط على عملية التمثيل الغذائي في البشر. تعمل الألياف النباتية غير المهضومة كمواد ماصة للمياه والغازات وغيرها من المواد غير الضرورية ، مما يساعد على إزالتها من الجسم. على الرغم من أن نسبة هذه المواد في الدرنات منخفضة (2,5٪) ، فإن جزءًا من 200 غرام من البطاطس يرضي حوالي ربع الاحتياجات البشرية اليومية لهذه المكونات.
المعادن. تحتوي درنات البطاطا على عدد كبير من العناصر الكبيرة والصغرى ، والتي تلعب دورًا مهمًا في عملية التمثيل الغذائي. مع الاستخدام اليومي لـ 200 غرام من البطاطس ، يتم تلبية احتياجات الإنسان اليومية: في البوتاسيوم - بنسبة 30 ، المغنيسيوم - 15-20 ، الفوسفور - 17 ، النحاس - 15 ، الحديد - 14 ، المنغنيز - 13 ، اليود - 6 والفلور - بنسبة 3٪.
الفيتامينات. تحتوي البطاطس على مجموعة كاملة من الفيتامينات المفيدة للبشر ، خاصة تلك القابلة للذوبان في الماء ، لكن عددها في الدرنات يخضع لتقلبات كبيرة. من الأهمية بمكان وجود نسبة عالية نسبيًا من فيتامين C (10-20 ملغم / 100 غرام من الوزن الرطب) ، وهو أعلى قليلاً منه في التفاح (10 ملغ / 100 غرام من الوزن الرطب). عند الطهي ، يتم فقد 10-20٪ من هذا الفيتامين. مع الاستهلاك اليومي من 300 غرام من البطاطا ، يمكن تلبية الاحتياجات اليومية: فيتامين C - بنسبة 70 ، B6 - 36 ، B1 - 20 ، حمض البانتوثنيك - 16 ، في B2 - بنسبة 8 ٪.
الانثوسيانين والكاروتينات. في ضوء الأفكار الجديدة حول دور التغذية الغذائية في تحسين نوعية حياة الناس ، تعتبر البطاطس واحدة من المحاصيل المهمة ذات الإمكانات العالية لمحتوى مضادات الأكسدة ، وخاصة الأنثوسيانين والكاروتينات ، والتي تقوي جهاز المناعة البشري (Anisimov 2006 ، Simakov 2012).
في البطاطس ، هذه الفلافونويد هي المسؤولة عن اللون الأزرق والبنفسجي والأحمر والبرتقالي والأصفر اللامع للقشر ولب الدرنات. هذه الأصباغ هي ذات قيمة كبيرة كمصادر لمضادات الأكسدة ، بسبب قدرتها على إطلاق جذور الأكسجين الحرة في جسم الإنسان. من المعروف الآن أن الأنظمة الغذائية الغنية بمضادات الأكسدة تساعد في تقليل خطر تصلب الشرايين وأنواع معينة من السرطان والتغيرات المرتبطة بالعمر في تصبغ الجلد وإعتام عدسة العين وغيرها.
أوضحت التقييمات المقارنة أن الأصناف ذات اللب الأصفر الفاتح والبرتقالي والأحمر والبنفسجي تفوق إلى حد كبير الأصناف ذات اللب الأبيض من الدرنات في محتوى الأنثوسيانين والكاروتينات (الجدول 3).
يتراوح مدى التقلبات في محتوى الانثوسيانين في البطاطا المصطبغة ما بين 9,5 و 37,8 ملغ لكل 100 غرام من الوزن الخام للدرنات. تسمح احتمالات زيادة تحسين الخصائص في هذا الاتجاه بوضع البطاطس مع اللب الملون على قدم المساواة مع محاصيل الخضروات القيمة مثل القرنبيط والفلفل الأحمر والسبانخ ، والمعروفة بخصائصها المضادة للأكسدة. أصبحت البطاطا مع اللحم الأصفر شائعة في العديد من بلدان العالم بسبب المحتوى العالي نسبيا من الكاروتينات.
تؤكد الدراسات الحديثة على إمكانية حدوث مزيد من التحسن الكبير في هذه المؤشرات بناءً على إنشاء أصناف ذات عجينة صفراء وبرتقالية وحمراء زاهية ، وذلك بسبب ارتفاع نسبة الكاروتينات (500-800 ملغم لكل 100 غرام من الوزن الطازج). حتى أكثر نجاح متواضع للاختيار في هذا الاتجاه يمكن أن يكون ذا أهمية كبيرة في التغذية الغذائية للإنسان ويعطي دفعة جديدة لتطوير إنتاج البطاطس كمحصول ذي أهمية عالمية كبرى.
في المدى القصير ، يمكننا أن نتوقع ذلك ستصبح الأصناف ذات اللب الأصفر والبرتقالي والأحمر والأرجواني أكثر شعبية ، وستزداد مساهمتها في التغذية الغذائية البشرية.
لذلك ، عند تقييم دور البطاطس في تغذية الإنسان المعاصر ، يمكن القول دون مبالغة في أن درنات البطاطا ليست مجرد غذاء ، بل هي دواء أيضًا. يتم هضمها واستيعابها جيدًا ، كما أنها خالية من المواد المثيرة للحساسية عمليًا ، ويمكن استخدامها في الوجبات الغذائية الخاصة بالبروتين ، وفي الوجبات الغذائية حيث يكون من الضروري تقليل الحموضة ، إلخ.
ومع ذلك ، يجب ألا ننسى أن البطاطس تنتمي إلى عائلة البقرات التي تتميز بمحتويات بعض القلويات التي تؤثر سلبًا على صحة الإنسان. تحتوي البطاطس أيضًا على النترات والمعادن الثقيلة والأكريلاميد. كل هذا يجب أن يؤخذ في الاعتبار عند استخدام درنات البطاطس للطعام.
النترات. كما تعلمون ، تحتوي درنات البطاطا على كمية صغيرة من النترات. في السنوات الأخيرة ، جمع العلم الكثير من البيانات التي تؤكد أن الاستهلاك المعتدل للنترات مع الطعام مفيد حتى لصحة الإنسان. في نفس الوقت ، في جسم الإنسان ، تتحلل النترات إلى النتريت ، ويقوم الأخير بتطهير تجويف الفم والجهاز الهضمي.
ومع ذلك ، يحدث هذا مع محتوى نترات معتدلة. ولكن في الممارسة العملية ، في كثير من الأحيان ، يتم تسجيل مستوى مرتفع من النترات في البطاطس. يعتمد ذلك على عدد من العوامل: التنوع ، والظروف الجوية وزراعة التربة ، والجرعات العالية من الأسمدة ، وظروف التخزين ، وما إلى ذلك. ينخفض محتوى النترات في البطاطس أثناء الطهي ، والتقشير ، والمعالجة الصناعية (القلي ، والتجفيف ، والرقائق).
منذ فترة طويلة الخصائص الطبية للبطاطا معروفة. في الأساس ، بعد انتشار البطاطس في أوروبا ، اختفت أوبئة الاسقربوط. يستخدم عصير البطاطا النيئة لعلاج قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر. البطاطا هي واحدة من أغذية الحمية للمرضى الذين يعانون من أمراض الكلى والقلب والأوعية الدموية. في الزهور والدرنات من البطاطا ، تم العثور على عامل تعزيز الشعرية.
الطماطم glycoalkaloid الموجودة في البطاطس لها نشاط مضاد حيوي ضد بعض الفطريات والبكتيريا المسببة للأمراض ، وكذلك نشاط مضادات الهيستامين ، وهو أمر مهم في علاج الحساسية.
في الطب الشعبي ، يتم تطبيق البطاطا النيئة المبشورة على المناطق المصابة من الجلد بالحروق والأكزيما وأمراض الجلد الأخرى. عن طريق استنشاق بخار البطاطا ، يتم علاج نزيف الجهاز التنفسي العلوي.
سولانين. في جميع أجهزة نبات البطاطس ، بما في ذلك في الدرنات ، يحتوي على سولانين الستيرويد جليكالكالويد السام ، ويتألف من سولانين وهاكوين. لكن تركيز هذا قلويد منخفض: 2-60 ملغ / كغ من كتلة البطاطا الطازجة. يعتبر تركيز السولانين على مستوى 300-500 ملغ لكل 1 كجم من كتلة البطاطس الخام خطيرًا على صحة الإنسان. بما أن السولانين مهم للنبات نفسه كحماية ضد الأعداء الطبيعيين ، فهو يتركز بشكل أساسي في القشرة. مستوى التركيز يختلف في أنواع مختلفة. أثناء التخزين وتلف الدرنات ، يزيد تركيز السولانين قليلاً. لكن يجب أن يكون المرء حذرًا من الدرنات التي تحولت إلى اللون الأخضر وانتشرت في الظلام. في نفوسهم ، يصبح تركيز السولانين خطيرًا على صحة الإنسان. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند الطهي ، لا يتم تدمير السولانين.
مثبطات الإنزيم - مثل سولانين ، فهي بمثابة حماية للدرنات البطاطس. بالنسبة للبشر ، فهي ليست خطيرة ، حيث يتم تدميرها بسهولة بسبب التعرض لدرجة الحرارة.
المعادن الثقيلة. المخاطر الصحية هي الكادميوم والرصاص في المقام الأول. ومع ذلك ، فإن محتواها في البطاطس أقل بكثير من عتبات الجرعات المقبولة. عند التنظيف ، ينخفض محتوى الرصاص في البطاطس بنسبة 80-90 ٪ ، والكادميوم - بنسبة 20 ٪. عند الطهي ، ينخفض مستوى الكادميوم بنسبة 25-30 ٪ أخرى ؛ محتوى الرصاص أثناء الطهي لا ينقص.
الأكريلاميد. يتكون الأكريلاميد في منتجات البطاطا من الأحماض الأمينية المجانية ومن السكريات البسيطة (الجلوكوز والفركتوز) أثناء المعالجة الحرارية (أعلى من +120)0ج) مع محتوى الماء المنخفض. مع زيادة درجة الحرارة أثناء معالجة درنات البطاطس ، تزداد كمية الأكريلاميد.
يدرك المعالجون هذا ، وبالتالي يقومون بتبييض إضافي ويطبقون طرقًا تكنولوجية أخرى لتقليل محتوى الأكريلاميد في منتج البطاطس النهائي (رقائق البطاطس المقلية).
أنواع الطهي من البطاطا
من بين أهم خصائص الطعام التي تحدد نوع الطهي من أصناف البطاطا ، تعد درجة الهضم وكثافة اللب والمحتوى الدني والمحتوى المائي للدرنات ذات أهمية خاصة (بوكاسوف ، 1975 ؛ أنيسيموف وآخرون ، 2012). وفقا لهذه المعايير ، وتنقسم أصناف البطاطا إلى 4 أنواع الطهي: من سلطة غير قابلة للهضم (نوع الطهي A) إلى أنواع أكثر هضمًا وتفتتًا (B ، C ، D) ، مخصصة للاستخدام في إعداد أطباق بطاطس محددة (الأشكال 1,2-XNUMX).
النوع (أ) - بطاطا السلطة ، غير المهضومة ، تظل الدرنات سليمة أثناء الطهي ، اللب يكون كثيفًا ، لا مساحيق ، مائي.
النوع ب - مغلي بشكل ضعيف ، اللب كثيف بشكل معتدل ، قليل الدسم ، مائي قليلاً. الدرنات كاملة تمامًا وممتعة للذوق. إنه مناسب للاستخدام في الأطعمة محلية الصنع لصنع الحساء والأطباق الجانبية للأطباق الساخنة الثانية (البطاطس المسلوقة في الماء أو المطبوخة بالبخار ، البطاطس المسلوقة أو المخبوزة في قشر ، البطاطس المهروسة أو البطاطس المقلية محلية الصنع ، إلخ).
النوع C - جيد الهضم ، اللحم معتدلة اللطيف ، رقيق (ناعم) ، جاف إلى حد ما ، صدع الدرنات ، لكنه لا ينكسر عند الطهي. يستخدم أساسا في صناعة المواد الغذائية.
النوع (د) - البطاطا مسلوقة جدًا ، معتدلة جدًا ، وليست مائية ، وتستخدم بشكل رئيسي في صنع البطاطا المهروسة ومعالجة النشا.
يظهر عدد كبير إلى حد ما من أصناف البطاطا خصائص وسيطة بين نوعي الطهي (AB و BC). في هذه الحالة ، يشير الحرف الأول إلى نوع الطهي السائد.
تم تطبيق الطريقة الأصلية للدعاية للبطاطا من قبل الكيميائي الفرنسي الشهير بيرمانتييه. لقد زرع البطاطس على مشارف باريس وحرس في الحديقة. في أواخر الصيف ، عندما تنضج البطاطا ، بدأ الحراس في ترك وظائفهم ليلاً عن عمد. تحت غطاء الظلام ، قام الفلاحون ، الذين كانوا ينظرون بخوف حولهم ، إلى إفراغ الأسرة وحمل البطاطا. انتصر العالم من اختراعه - مثال حي على القول المأثور: "الفاكهة المحرمة حلوة".
أقنع بيرمانتييه أيضًا الملك الفرنسي لويس السادس عشر دبوس على صدرك باقة من الزهور الأولى التي ظهرت على شجيرات البطاطا. هذا جعل دفقة في البلاط الملكي ، وارتداء الزهور البطاطس في عروة أصبح من المألوف. بدأ الفلاحون الذين يعيشون في محيط باريس في زراعة البطاطس لبيع الزهور.
الملك البروسي فريدريك وليام I أصدر مرسومًا خاصًا بقطع الأنف والأذنين لأولئك الذين لا يزرعون البطاطس.
يرتبط عدم الاعتراف بالبطاطس كمنتج غذائي بثورة "البطاطا" في روسيا.