ما هي أنواع معالجة الخضروات الأكثر فائدة للمزارعين
النص: فيرونيكا بيروفا
تهدف معالجة الخضروات بشكل أساسي إلى الحفاظ على جودة المنتج وتحسينها ، فضلاً عن إطالة العمر الافتراضي. يؤكد الخبراء أن الاهتمام بالتجهيز يتزايد اليوم ، كما يتضح من النمو المكثف للمشاريع الاستثمارية في هذا القطاع من السوق. هذا ليس مفاجئًا - فمعالجتنا العميقة قادرة على زيادة ربحية أعمال زراعة الخضروات وتقليل المخاطر المرتبطة بموسمية الإنتاج.
وفقًا لـ Semyon Ganich ، المدير العام للأغذية الجافة (حلول شاملة لمعالجة المنتجات الزراعية) ، تعد معالجة خضروات الحقول المفتوحة دائمًا قيمة مضافة جديدة في سلسلة إنتاج المؤسسة. "الجميع تقريبًا في السوق
هناك إفراط في إنتاج الخضروات التي تباع بأقل سعر خلال الموسم ، مما يقلل من ربحية الإنتاج الزراعي. في هذه الحالة ، تتيح لك المعالجة الأولية والثانوية الحصول على ربح إضافي "، يشرح المتخصص.
الاستثمار والهامش
"تسعى جميع المؤسسات الكبيرة إلى تطوير معالجة المنتجات الزراعية ، مما يسمح لها بالابتعاد عن المنافسة مع المزارعين ، الذين ، كقاعدة عامة ، يفتقرون إلى فرص الاستثمار الكافية ، ويقدمون الخضار في شكل" قذر "لشركات البيع بالجملة" ، يلاحظ ألكسندر Abramchuk ، الرئيس التنفيذي لشركة AgroNero (مجمع زراعي في منطقة ياروسلافل ، شركة تابعة لشركة Belaya Dachi Trading). نظرًا لأن المنتج المعالج يتم توفيره بشكل أساسي لمتاجر السلسلة ، فإن اقتصادها كبير
أعلاه ، يوضح.
بالإضافة إلى ذلك ، كما يشير Semyon Ganich ، فإن المواد الخام التجارية ليست مطلوبة دائمًا للمعالجة. غالبًا ما يكون المستوى دون المستوى مناسبًا.
"بعد الفرز ، يتم تقسيم المواد الخام إلى ثلاثة أجزاء: الفئة الأولى (منتج عالي الجودة) ، والفئة الثانية (غير قياسية) ، والفئة الثالثة (النفايات) ،" يقول ألكسندر أبرامشوك بمزيد من التفصيل. "في الوقت نفسه ، فإن المواد الخام غير القياسية ، والتي هي أرخص بكثير ، مناسبة أيضًا للمعالجة ، مما يزيد أيضًا من اقتصاديات الإنتاج".
ومع ذلك ، مع كل جاذبية المعالجة الخاصة بهم ، لا يقرر جميع المنتجين الزراعيين اتخاذ هذه الخطوة. وبالتالي ، لا يوجد لدى AgroNero معالجة ، تقوم الشركة بإعداد المنتجات في "حالة قذرة" للبيع بالجملة. المشترون الرئيسيون هم "BD Trading" والبائعون. "الطلب غير مستقر بسبب العدد الكبير من المنافسين. ومع ذلك ، فإننا لا نخطط لتطوير التكرير ، لأنه يتطلب استثمارات كبيرة "، كما يعترف ألكسندر أبرامشوك. بشكل عام ، يعتبر التخمير والتمليح والطهي والمعالجة في البطاطس المهروسة أكثر ربحية ، لأن هذا لا يتطلب معدات التجميد العميق والثلاجات للتخزين.
يؤكد سيميون غانيش أن المزارعين يصعب التعامل معهم بشكل عام. من الأسهل عليهم أن ينمووا ويبيعوا. وفقًا لأخصائي الأطعمة الجافة ، عادةً ما يدخل المستثمرون من مناطق أخرى في هذا العمل: المصرفيون والمهندسون وأصحاب رؤوس الأموال الذين يفهمون فوائد هذا المجال.
اعتمادًا على عمق التكرير ، يتراوح الهامش في هذا المقطع ، وفقًا لـ Semyon Ganich ، من 40 إلى 100٪. "في غضون ذلك ، يكاد يكون من المستحيل في بعض الأحيان على زراعي تقليدي أن يشرح سبب ضرورة شراء معدات تكنولوجية حديثة ، وعدم إنشاء ورشة عمل منخفضة الوظائف لن تحقق الكثير من الأرباح" ، كما يلاحظ.
على الرغم من حقيقة أن المشاريع الجديدة لمعالجة خضروات الحقول المفتوحة قد بدأت مؤخرًا في الظهور ، إلا أن تنفيذها مرتبط بعدد من الصعوبات. على سبيل المثال ، وفقًا لإيكاترينا بابيفا ، الرئيس التنفيذي لشركة Interagro (مطور ومتكامل للمشاريع المعقدة للأعمال التجارية الزراعية) ، تتطلب معالجة المشاريع مستوى عالٍ من الإنتاجية واستثمارات كبيرة في شراء المعدات. بالإضافة إلى ذلك ، يتم فرض معايير صحية وتكنولوجية خاصة على ورش الإنتاج ، مما يزيد بشكل كبير من تكلفة المشروع ككل.
في الوقت نفسه ، تبلغ فترة الاسترداد للمشاريع حوالي 7-10 سنوات ، بينما يهتم المستثمرون بتحقيق ربح في أسرع وقت ممكن ، تواصل إيكاترينا بابيفا. تتذكر أنه عند التخطيط لمثل هذا المشروع ، يجب على المرء أولاً وقبل كل شيء التفكير بعناية في سياسة المبيعات. "من الممكن الوفاء بفترة الاسترداد وتحقيق ربح فقط إذا تم بيع المنتج النهائي بالأسعار المحددة في المشروع الاستثماري ،" يؤكد المتخصص.
وتشير أيضًا إلى أن الحصول على منتج نهائي عالي الجودة يتطلب بدوره معدات عالية الجودة ، مما يزيد من فترة الاسترداد ويقلل من الهامش السنوي.
ينصح Semyon Ganich بعدم بدء عمل تجاري عن طريق شراء المعدات. إنه متأكد من أن الأشخاص الذين يريدون ببساطة شراء المعدات التي ، في رأيهم ، سوف "تطبع النقود" ، على الأرجح ، لن يحصلوا على النتيجة المرجوة.
يعتقد المتخصص: "عليك أن تبدأ بدراسة سوق المبيعات وتطوير مشروع الجودة". - وفقط عندما تلوح في الأفق صورة واضحة لمشتري المنتجات النهائية ويكون المشروع جاهزًا ، حيث يتم إجراء تقييم مفصل لفكرة العمل من جميع جوانبها - من خيارات التكنولوجيا إلى خطة عمل مطورة ، يمكننا المضي قدمًا في التنفيذ ، بما في ذلك شراء المعدات.
تجميد الصدمة
يعد التجميد بالصدمات أحد أكثر طرق معالجة المنتجات فعالية وانتشارًا. تحدث ألكسندر ميلنيك ، مدير المشتريات والإنتاج في Ortika Frozen Foods ، TM Hortex ، أحد أشهر المنتجين الروس للخضروات والفواكه والتوت الطازجة المجمدة دون استخدام الكائنات المعدلة وراثيًا والمواد الحافظة ، بمزيد من التفاصيل حول هذه التكنولوجيا.
"التجميد بالصدمة هو تجميد سريع للمنتج عند تعرضه لتيارات هواء قوية ، والتي من خلال تبريد المادة الخام إلى درجة حرارة -32 ... 40 درجة مئوية ، تشكل طبقة مميعة على سطحها ،" يشرح المتخصص. - على عكس التكنولوجيا التقليدية ، مع خاصية التجميد بالصدمات
تتشكل بلورات ثلجية صغيرة جدًا لا تكسر بنية الخلية للمنتج ، مما يسمح لها بالحفاظ على مذاقها الأصلي وفوائدها ".
في السوق العالمية ، وفقًا لألكسندر ميلنيك ، هناك ثلاث شركات مصنعة لأنفاق التجميد الصدمات - Unidex (بولندا) و Frigoscandia (السويد) و Octofrost (السويد). أيضًا ، فازت الشركات المصنعة الألمانية والصينية للمجمدات النفقية بمكانة جيدة في سوق معدات التبريد. ويؤكد الاختصاصي أن أنفاق التجميد التي تنتجها الشركات الرائدة تسمح بتحقيق أفضل الحفاظ على جودة ومذاق المنتج ، فضلاً عن إضفاء مظهر جذاب عليه عالي الجودة.
الإنتاجية - من 1 إلى 12 طن / ساعة.
يوضح المتحدث باسم Hortex: "تتحرك الخضروات في مجمدات الأنفاق أفقيًا عبر مساحة مغلقة (نفق متجمد) ، ويدور الهواء البارد عبر الطعام في جميع أنحاء النفق بأكمله".
من المهم في قطاع الخضروات المصنعة أن يكون مستوى تقلبات الأسعار ، حسب قوله ، مرتفعًا جدًا ويصل إلى 20 ٪. "ولكن إذا كانت المؤسسة لا تتخصص فقط في التجميد ، ولكن لديها أيضًا مستودعات منخفضة الحرارة لتخزين المنتجات ، فإن ربحية النشاط التجاري يمكن
زيادة كبيرة "، كما يقول المتخصص.
ويضيف أن سلسلة الإنتاج تتكون من ثلاث مراحل ، كل منها عادة ما تكون من مسؤولية مؤسسة منفصلة. لذلك ، تعمل مزرعة في زراعة الخضار. يتم اختيار الأصناف والهجينة حسب الظروف المناخية والاحتياجات
شركة متخصصة في المعالجة اللاحقة (في حالتنا ، التجميد) للمنتجات. وغالبًا ما تعمل الشركة الثالثة في التعبئة والبيع للمستهلك النهائي.
وفقًا لألكسندر ميلنيك ، فإن المصنع الذي يبلغ متوسط مستوى إنتاجه 5 آلاف طن من منتجات الخضروات المجمدة سنويًا يتطلب استثمارات من 4 إلى 5 ملايين يورو.
أهمها للتمليح والتخليل
بينما تقوم الحيازات الكبيرة بتنفيذ مشاريع لتجميد الخضروات في الأرض المفتوحة ، يفضل صغار المزارعين وأسر الفلاحين الأساليب البيوكيميائية لمعالجة الخضروات ، مثل التخليل والتخليل.
من بينها شركة "Zasolych" ، وهي شركة لتصنيع المخللات والمخللات والسلطات الكورية ، وتقع في منطقة كيروف. وفقًا لرئيس الشركة نيكولاي شيخوف ، فإنهم يعالجون حوالي 300 طن من الملفوف و 200 طن من الخيار و 150 طنًا من الجزر سنويًا. بالإضافة إلى ذلك ، بشكل صغير
تم إنشاء إنتاج الطماطم الحمراء والخضراء والمخلل والفطر على الطريقة الكورية ، بالإضافة إلى مجموعة المنتجات الشرقية (الثوم ، الثوم البري ، إلخ). يتم توفير المنتجات لتجار الجملة والمتاجر المحلية وسلاسل البيع بالتجزئة المحلية والفيدرالية الممثلة في منطقة كيروف.
Zasolych هو إنتاج عائلي مع وصفات تنتقل من جيل إلى جيل. اليوم ، يتم تقديم مجموعة واسعة من المنتجات للمستهلكين في أنواع مختلفة من المياه المالحة والمخللات. في هذه الحالة ، يتم استخدام الإضافات الطبيعية والتوابل والأعشاب فقط. على سبيل المثال ، يتم تخمير الملفوف وفقًا للتقنية القديمة لتخمير حمض اللاكتيك الطبيعي ، بدون مواد حافظة.
وفقًا لنيكولاي شيخوف ، يتم الحفاظ على الوصفات التقليدية ، بينما يتم تحسين عملية الإنتاج بمساعدة التقنيات والمعدات الحديثة ، مما يجعل من الممكن زيادة حجم وسرعة المعالجة. لذلك ، براميل خشبية مصنوعة يدويًا في وقت سابق
قاموا بتمليح وحتى توفير الخيار للمتاجر ، واستبدالهم بالبلاستيك العملي القابل لإعادة الاستخدام. برميل واحد يحمل 30-200 كجم.
"للبيع بالتجزئة اليوم نستخدم حاويات بلاستيكية صغيرة الحجم ، بالإضافة إلى عبوات فردية" ، يشارك رئيس الشركة. "بدلاً من تخزين الخيار بالثلج في براميل خشبية (في مياه الينابيع ، أو النهر ، على سبيل المثال) ، تم تركيب ثلاجات."
كما أشار إلى أنه إذا تم التخطيط للملفوف يدويًا في وقت سابق ، فإن العملية الآن مؤتمتة ، وتصل إنتاجية التقطيع إلى عدة آلاف من الكيلوجرامات في الساعة. يقول نيكولاي شيخوف: "قامت المؤسسة بتركيب معدات محلية ومستوردة للتقطيع والقطع والتنظيف والغسيل والنقل والتعبئة والتطهير". "لقد استبدلنا مؤخرًا قواطع الخضار الألمانية بآلة Robot Coupe الصينية ، وهي أرخص بـ 3-4 مرات من نظيراتها الأوروبية وفي نفس الوقت ليست أقل جودة منها." بشكل عام ، وفقًا لحسابات شركة "Zasolych" ، بلغت الاستثمارات في معدات المعالجة حوالي 2-3 مليون روبل.
أوضح نيكولاي شيخوف أنه نظرًا لأن الشركة تقع في منطقة زراعية محفوفة بالمخاطر مع ظروف مناخية غير مواتية لتطوير زراعة الخضروات ، فقد تقرر منذ حوالي خمس سنوات التخلي عن زراعة الخضروات الخاصة بها. اليوم ، يتم شراء جميع المواد الخام من المزارعين المحليين ، الذين أقيمت معهم شراكات طويلة الأمد. تزرع العديد من المزارع بشكل خاص أنواعًا هجينة وأحجامًا معينة من الخضروات لتلبية احتياجات الشركة.
"لذلك ، بالنسبة للتخليل ، نستخدم أنواع هجينة من الخيار الهولندي التي تتناسب بشكل مثالي مع الحجم ولها معايير معينة للطعم والجودة" ، هذا ما قاله نيكولاي شيخوف عن تجربته.
مشروع عائلي آخر - مزرعة الفلاحين (المزرعة) "Enezh" ، الواقعة في جمهورية تشوفاش ، اختارت مسارًا مختلفًا. بعد أن بدأت في عام 1999 بزراعة الخضروات (الملفوف ، الخيار ، الطماطم ، إلخ) ، قرر المزارعون بالفعل في عام 2008 تطوير المعالجة. واليوم تقوم مزرعة "Enezh" بدورة كاملة من إنتاج المخللات والمخللات والسلطات المختلفة.
“جميع المنتجات المملحة والمخللة مصنوعة من الخضار المزروعة في حقولنا ، والتي تبلغ مساحتها الإجمالية أكثر من 700 هكتار. يقول إيفان سيميونوف ، رئيس مزرعة Enezh ، "تسمح لنا مواده الخام بالتحكم في جودة المنتجات في جميع المراحل".
تتم زراعة الخيار على مساحة 16 هكتارًا في أوائل شهر يونيو. في الوقت نفسه ، تسترشد المزرعة بالخبرة الألمانية وتكنولوجيا الزراعة. "اعتدنا استخدام الخيار الهجين لشركة أخرى ، ثم انتقلنا إلى Leaf F1 من الشركة المصنعة الهولندية Rijk Zwaan ، وهو أفضل
أثبت نفسه في ظروفنا المناخية ، - يشارك إيفان سيميونوف تجربته. - الحقيقة هي أن ورقة الخيار F1 تنتمي إلى أنواع هجينة مهيأة للنمو في الحقول المفتوحة وتحت ملاجئ الأفلام الخفيفة. وأوضح أنه في مزرعة "إنج" الخيار مغطى بمادة "تنفس" خاصة تسمح بمرور الرطوبة من البئر ، مما يسمح لك ببدء الحصاد قبل أسبوع.
يتابع سيميونوف: "بالإضافة إلى ذلك ، يتميز الهجين الذي اخترناه بعدد وحجم أصغر من الأوراق ، مما يسهل عملية الجمع ، كما أنه مقاوم للأمراض". "يتم الجمع بين الإنتاجية العالية والصفات الممتازة للتخليل والتخليل (العيار الأمثل هو 8-12 سم ، والتلوين ، وما إلى ذلك)".
في مزرعة "عنزة" ، يُزرع الملفوف الأبيض باعتباره أقدم أنواع الهجينة وأحدثها ، ويتم بيع المنتجات من منتصف يونيو إلى أبريل من العام المقبل. الهجين المتأخر الأكثر شيوعًا من الملفوف الأبيض ، وفقًا لإيفان سيميونوف ، هو Muksuma F1.
لا يستغرق الأمر أكثر من يوم واحد من الحصاد إلى التمليح ، مما يسمح لك أيضًا بالحفاظ على جميع صفات المنتج الطازج. تتبع المجموعة مرحلة التنظيف والغسيل ، ثم تُملح الخضروات في براميل وفقًا لوصفة روسية قديمة باستخدام أعشاب وأوراق وملح مختلفة حصريًا. يتم ضمان سلامة مخلل الملفوف من خلال منتجات التخمير الطبيعية والملح والفجل.
"في عام 2018 ، قمنا بتمليح 800 طن من الخيار ونحو نفس الكمية من الملفوف" ، كما يشير رئيس مزرعة عنزة. كقاعدة عامة ، تحصد المزرعة 70 طنًا من الخيار لكل هكتار. ومع ذلك ، في عام 2019 ، بسبب الظروف الجوية غير المواتية لهذا المحصول الاستوائي ، على وجه الخصوص ، درجة حرارة الهواء المنخفضة نسبيًا لشهر يونيو ، كان العائد 43 طنًا / هكتار فقط.
"الخيار ، كما تعلم ، يحتاج إلى الدفء. درجات الحرارة أقل من +10 درجة مئوية كارثة بالنسبة لهم ، - يقول سيميونوف. لكننا نعلم أن زراعة الخيار في منطقتنا تنطوي على مخاطر خاصة. لذلك ، في شمال ساراتوف ، لا أحد تقريبًا يزرعها بكميات تجارية في الحقول المفتوحة ". ويؤكد أن الأحوال الجوية في الإنتاج الزراعي هي العامل الأكثر أهمية الذي تعتمد عليه الغلات وتقلبات أسعار المنتجات.
في الوقت نفسه ، يلفت رئيس Zasolycha الانتباه إلى حقيقة أن المنافسة في قطاع منتجات الخضروات المملحة والحامضة قد نمت بشكل كبير مؤخرًا ، وهو ما يرتبط بظهور لاعبين جدد والتطور النوعي للمصنعين الذين كانوا على السوق لفترة طويلة. ويمكن تفسير ذلك من خلال تطوير ريادة الأعمال في روسيا ، وتوافر المعلومات لبدء عمل تجاري ، وتوافر الاستثمارات المجانية في سوق الصناعات الغذائية. لا يشعر المستثمرون بالحرج حتى من الاعتماد المباشر على الظروف الجوية ومؤشرات العائد ، والتي تتغير من موسم إلى آخر ، "يعتقد نيكولاي شيخوف.
نجاح محسوب
تدل الممارسة على أن أي نوع من أنواع معالجة خضروات الحقول المفتوحة له فروقه الدقيقة التي يجب مراعاتها عند الدخول في هذا المجال. "يعتمد اختيار الخيار الأكثر جاذبية بشكل أساسي على المنطقة والمنتج الذي تتم زراعته" ، تؤكد رئيسة "Interagro" إيكاترينا بابيفا.
وفقًا لـ Semyon Ganich ، فإن أي تقنية معالجة يمكن أن تكون جذابة جدًا للمزارعين. لكن يجب حساب المشروع وتحليل سوق المنتجات النهائية. "لتنويع الأعمال ، من المنطقي التفكير في تصنيع أنواع مختلفة من المنتجات" ، كما ينصح.
بشكل عام ، وفقًا لتوقعات شركة Dry Food ، سيتطور سوق التكنولوجيا نحو مزيد من الأتمتة والحوسبة وإدخال الذكاء الاصطناعي ، القادر على تنظيم العملية التكنولوجية بأكملها دون مساعدة بشرية. لكن حتى الآن هذه مجرد احتمالات.