توصل علماء من سنغافورة إلى تقنية جديدة لمعالجة البطاطس يمكنها أن تجعل جسم الإنسان يهضم نشا البطاطس ببطء أكبر.
وقالت آمي لين ، رئيسة الدراسة: "يعتقد البعض أن منتجات البطاطس غير صحية لأنها يمكن أن تسبب ارتفاعًا سريعًا في مستويات السكر في الدم ، مما يشكل خطرًا على مرضى السكري أو أولئك الذين يريدون التحكم في وزن الجسم".
تظهر التجارب المعملية أن الطريقة الجديدة تمنع وصول بعض إنزيمات الجهاز الهضمي إلى نشا البطاطس ، مما يؤدي إلى تحرير أكثر تحكمًا للجلوكوز.
أوضح لين: "وجد فريقنا أن تغيير توافر اثنين من إنزيمات الجهاز الهضمي ، وهما ألفا أميليز المخاطي و ألفا جلوكوزيداز ، في الأمعاء الدقيقة هو استراتيجية ناجحة لإطلاق الجلوكوز ببطء وبشكل مستمر من البطاطس".
بالنسبة لتقنية المعالجة الجديدة ، قام الباحثون بتقطيع البطاطس إلى مكعبات وسلقها في الماء الساخن مع مكون غذائي لمدة 30 دقيقة. تم تصنيف المكون المستخدم في المحلول على أنه "معترف به عمومًا على أنه آمن" وفقًا للمعيار الذي وضعته إدارة الغذاء والدواء الأمريكية للمواد التي تعتبر آمنة للاستخدام في الأطعمة.
تسبب هذه العملية تفاعلًا مع البكتين ، وهو الألياف القابلة للذوبان في الماء في البطاطس ، مما يخلق بنية تشبه الهلام تعمل كحاجز بين حبيبات النشا والإنزيمات الهاضمة.
قال لين: "بدون هذه المعالجة ، تتحرك الإنزيمات بحرية داخل وخارج الخلايا ، ويتم تكسير النشا بواسطة كل من الإنزيمات ويتحول بسرعة إلى جلوكوز". "تتيح المعالجة للنشا أن يتحلل ببطء لمنع ارتفاع نسبة السكر في الدم ، ثم يتحول بالكامل إلى جلوكوز لتلبية احتياجاتنا من الطاقة والغذاء."
لا تهدف هذه الطريقة إلى منع البطاطس من الإفراط في طهيها ، ولكن تهدف إلى إبطاء عملية الهضم لتجنب الارتفاع السريع في نسبة السكر في الدم. يقول الباحثون إن التعديل قد يساعد المستهلكين أيضًا على الشعور بالشبع لفترة أطول بعد تناول البطاطس المصنعة ، مما يساعد على تجنب الإفراط في تناول الطعام.