في عام 2023، احتفل أكبر مصنع محلي للبطاطس المقلية، Wee Fry، بالذكرى السنوية الخامسة لتأسيسه. على مدار تاريخها القصير جدًا، تمكنت الشركة من تحقيق نتائج باهرة: من الصفر، أطلقت إنتاج منتج ليس أقل جودة من إنجازات قادة العالم، وصنعت الطبق المميز لمطاعم الوجبات السريعة محلية بالكامل، وقد حلت محل الواردات بشكل خطير. دعونا نتذكر: في عام 2017، جاءت 94% من البطاطس المقلية المستهلكة في روسيا من الخارج.
ولكن الأهم من ذلك هو أن المصنع قدم حافزًا قويًا لتطوير زراعة البطاطس في العديد من المناطق الروسية. وليس من قبيل الصدفة أن مجتمع الصناعة المهنية، الذي اجتمع في أغسطس في اليوم العالمي لحقول البطاطس في منطقة كوستروما، اختار بالإجماع مدير تطوير المشاريع سيرجي مارشينكو شخصية العام.
– سيرجي سيرجيفيتش، يقوم مصنع Wee Fry بإنتاج البطاطس المقلية منذ بداية عملياته وفقًا لمعايير الشركات المصنعة الرائدة في العالم. لكنك الآن تنتج منتجات لشركات تقديم الطعام الروسية. هل أصبح العمل أسهل؟
– غادرت سلاسل الوجبات السريعة العالمية سوقنا، لكن خلفائها احتفظوا بنفس المتطلبات الصارمة للبطاطس المقلية المشتراة. يجب أن تظل قش البطاطس بطول معين، وذوق صحيح، وألا تحتوي على عيوب خارجية... هناك العديد من المعايير، وهي مذكورة في مواصفات العقود، ونحن نراقب بعناية استيفاء جميع الشروط.
كل ساعة، تقوم خدمة الجودة في مصنع Wee Fry بأخذ عينات من المنتج من الخط لتقييم ما إذا كان يلبي معايير الجودة لعملائنا. وفي حالة اكتشاف مخالفات نقوم بإزالة الدفعة وإيقاف الخط ومراجعة المواد الخام. لكن مثل هذه الحالات تحدث نادرا للغاية، فلدينا إنتاج عالي التقنية. في البداية، تم إجراء استثمارات كبيرة جدًا في معدات الفرز والتحميص والتجميد البصري. حتى فبراير 2022، كان موردو خطنا يقومون بشكل متكرر بإحضار البطاطس المقلية المنتجة في مصنعنا إلى مراكز تقييم الجودة الأوروبية، ولم يكونوا أبدًا أدنى من مستوى الشركات المصنعة الرائدة في العالم (الثلاثة الكبار).
تشير الجودة العالية لمنتجاتنا أيضًا إلى أننا قمنا بالكثير من العمل مع موردي المواد الخام.
– حدثينا أكثر عن كيفية تزويد المصنع بالمواد الأولية؟
– تمتلك الشركة مزرعتها الخاصة في منطقة تامبوف، ولكن يتم زراعة حصة صغيرة من المواد الخام هناك – حوالي 16 ألف طن، بينما تبلغ حاجة المصنع الحالية 240 ألف طن سنوياً. نحن نشتري كمية كبيرة من البطاطس من المزارعين الذين يعملون مع المصنع بموجب عقد.
لدينا مجموعة راسخة من الموردين، ويأتي معظمهم من البطاطس من منطقة ليبيتسك (حيث يقع المشروع) والمناطق المجاورة لها. متوسط نصف القطر هو 350 كم من المصنع. ولكن هناك شركاء في المناطق النائية: في بريانسك (600 كم)، ومناطق أستراخان (أقل من 1000 كم)، في إقليم ستافروبول (حوالي 1000 كم).
– هل يحدث أن يواجه المصنع نقصاً في المواد الخام؟
– لقد أدى عملنا الناجح مع الموردين على مدى السنوات الخمس الماضية إلى حقيقة أن لدينا الآن عددًا أكبر من الأشخاص المستعدين لزراعة البطاطس لنا أكثر من اللازم. وبطبيعة الحال، يتم تسهيل هذا الوضع أيضا من خلال وضع السوق: في السنوات الأخيرة، لم تكن أسعار بطاطس المائدة سعيدة بالمنتجين، في حين أن وجود عقد مع المعالج يضمن دخلا متوقعا مستقرا.
– هل تخطط لتوسيع دائرة الموردين الخاصة بك؟
- نعمل على فتح خط إنتاج ثان. تصل الاستثمارات في المعدات الجديدة إلى ما يقرب من 14 مليار روبل. العملية صعبة للغاية، وعلينا أن نقاتل مع الموردين لكل وحدة، لأن الكثير من المعدات قد وقعت تحت عقوبات مختلفة، ونحن نبحث عن طرق للتغلب عليها. نحن نؤمن بأننا سنفوز، وسيصل كل ما هو ضروري بالكامل في بداية العام المقبل للتجميع، وبحلول الخريف سنكون قادرين على إجراء عمليات إطلاق مجدولة.
وسيؤدي إطلاق الخط الثاني إلى زيادة قدرة المصنع إلى 500 ألف طن من المواد الخام سنوياً. لحل مشكلة تزويد المؤسسة بالبطاطس، سنلجأ أولاً إلى شركائنا الدائمين وننظر في قدراتهم على زيادة الإنتاج. بالنسبة للمجلد المتبقي (حتى نهاية عام 2023، من الصعب تحديد ما سيكون عليه) سندعو للتعاون أولئك الذين يرغبون في تجربة هذا الأمر لأول مرة.
معاييرنا لاختيار الموردين ثابتة: يجب أن تحتوي المزرعة على مجموعة المعدات اللازمة للزراعة والحصاد؛ معدات الري (لنسبة 100% من المساحة المزروعة بالبطاطس)؛ تخزين حديث لكامل حجم المحصول، نظرًا لأن إمداداتنا الميدانية تقتصر على شهرين ونصف (أغسطس وسبتمبر و2,5 أيام من أكتوبر).
وبما أن المصنع يدفع تكاليف نقل البطاطس، فإننا نعطي الأولوية للمؤسسات الزراعية القريبة.
– هل أنتم راضون عن جودة المواد الأولية في 2023؟
- في الخريف تكون جميع أنواع البطاطس ذات نوعية جيدة. تبدأ المشاكل لاحقًا، خلال فترة التخزين المتوسطة والمتأخرة، وليس بالنسبة لنا فقط. لكننا نقبل معالجة المنتجات التي تستوفي المعايير المحددة في العقود فقط.
التغيير الوحيد هذا العام هو أننا قمنا بزيادة حجم الكسر: نشتري البطاطس من عيار 50+ (وليس 40+، كما في الموسم الماضي)، ولكننا ندفع أيضًا مقابل هذه المواد الخام أكثر مما تم الاتفاق عليه مسبقًا.
– يتم استخدام أصناف البطاطس المتخصصة لتصنيع البطاطس المقلية؛ وحتى وقت قريب، كانت هذه الأصناف تقدم فقط عن طريق الاختيار الأجنبي. هذا العام، يتزايد الحديث عن إمكانية تحديد حصص لاستيراد البذور. هل أنت خائف من المشاكل في هذا الاتجاه؟
– بدأت العمل في هذا المشروع منذ أكثر من 10 سنوات، أي قبل وقت طويل من إطلاق المشروع نفسه. ومنذ الأيام الأولى اعتمد على تطوير إنتاج البذور. الآن أنا فخور بأن المصنع قد قام تقريبًا بإنتاج البذور محليًا بالكامل ليناسب احتياجاته.
لقد كانت مهمة صعبة. قبل عامين استوردنا أكثر من خمسة آلاف طن من البذور، لكن حجم الواردات انخفض في العام الماضي إلى 140 طناً، وكنا حينها نتحدث فقط عن توريد أصناف جديدة.
الآن تمت تغطية احتياجات المصنع (مع مراعاة تشغيل خط الإنتاج الثاني) من البذور بكافة فئاتها – من أنبوب الاختبار إلى النخبة – بشكل كامل.
في الوقت نفسه، نحن منفتحون على مقترحات المربين الروس، وقد أخذنا هذا العام العديد من الأصناف المحلية للاختبار (Vostorg، Varyag، Favorit)، وإذا كانت تقع ضمن المعايير التي نحتاجها لمعالجة البطاطس المقلية وفي نفس الوقت سوف نقوم بذلك لدينا مزايا في الإنتاج والتخزين على المدى الطويل، وسوف نقوم بزراعة هذه الأصناف. لا تزال الأبحاث جارية بشأنها؛ لاتخاذ قرار، نحتاج إلى بياناتنا الخاصة حول إنتاجها والحفاظ على الجودة.
– هل المشترين الرئيسيين لمنتجاتك هي مطاعم الوجبات السريعة؟
– 65% من البطاطس المقلية من Wee Fry تذهب إلى مطاعم الوجبات السريعة الثلاثة الكبرى، والباقي يذهب إلى شركات الخدمات الغذائية (موردي السلع لمطاعم البيتزا الروسية والمقاهي والمطاعم ذات الأحجام المختلفة)، وكذلك إلى سلاسل البيع بالتجزئة.
– بحسب ملاحظاتك فإن الطلب على البطاطس المقلية في تزايد؟
– تظهر كافة المناطق نمواً مستقراً في أحجام الاستهلاك بما لا يقل عن 10% سنوياً. يتم افتتاح منافذ تقديم الطعام العامة الجديدة باستمرار في البلاد. وذلك على الرغم من أن أصحابها يواجهون صعوبات كبيرة من حيث توريد المعدات (من الصعب الحصول على مقالي صناعية جديدة مثلاً).
نرى أن الناس يأكلون المزيد والمزيد من البطاطس المقلية كل عام، وهذا ملحوظ في نمو السوق الروسية، ويستمر نفس الاتجاه في جميع أنحاء العالم. لماذا؟ نضمن أن تكون البطاطس المقلية لذيذة ومرضية وتتوافق مع وتيرة الحياة الحديثة. يجد الكثير من الناس أنه من الأسهل الذهاب إلى المقهى وتناول وجبة خفيفة أو طلب وجبة جاهزة يتم توصيلها إلى منازلهم بدلاً من قضاء الوقت في الشراء والغسيل والتنظيف. ومن هنا يزداد الطلب على المنتجات المصنعة بشكل عام، وليس فقط على البطاطس المقلية.
– بالإضافة إلى البطاطس المقلية، تقومون بإنتاج شرائح البطاطس. منذ وقت ليس ببعيد، ظهرت البطاطا الحلوة المقلية في النطاق. هل هذه الوظائف مطلوبة؟
– تشكل الأوتاد حوالي 10% من إنتاجنا الشهري. يحب الناس البطاطس ذات الطراز الريفي، وتتزايد حصة المبيعات، واستجابة لذلك نقوم بزيادة حجم الإنتاج.
تعتبر البطاطس الحلوة المقلية منتجًا جديدًا؛ وقد حاولنا إدخال مثل هذا المنتج المثير للاهتمام في خط إنتاجنا وأصدرنا دفعة محدودة مصنوعة من مواد خام مصرية. وكانت التجربة ناجحة، واليوم ظهر هذا العنصر في قائمة مطاعم البرغر ومطاعم الشوارع في المدن الكبرى. نحن ندرس الآن إمكانية زراعة المواد الخام في روسيا من أجل تقليل تكاليف الإنتاج.
البطاطا الحلوة هي محصول كلما زادت سخونة، كلما كان ذلك أفضل؛ ويجب ألا تقل درجة الحرارة عن +20 درجة مئوية خلال موسم النمو؛ وتعتبر منطقة أستراخان مثالية لهذه الظروف. لقد قام المتخصصون لدينا بالفعل بإجراء زراعة تجريبية وحصلوا على نتائج جيدة وهم على استعداد لمواصلة العمل، خاصة وأن وزارة الزراعة الجهوية تقدم لنا كل الدعم اللازم.
– معالجة البطاطس تنطوي على كمية كبيرة من النفايات. كيف يمكنك خفض التكاليف؟
– من الناحية المثالية، نرغب في تركيب خط لإنتاج رقائق البطاطس، ولكن في ظل الظروف الحالية من المستحيل استيراد المعدات الأوروبية. نحن نبحث عن بديل، ولكن هذا قد يستغرق عدة سنوات. هناك خيار آخر لتحسين إنتاجنا وهو تركيب خط لإنتاج فطائر البطاطس (الهاش براون). نحن نتفاوض مع عدد من موردي هذه المعدات. ونأمل أن تكون هناك نتائج. وفي هذه الأثناء، نرسل مواد خام دون المستوى المطلوب (زركشة، ودرنات صغيرة، وما إلى ذلك) إلى المزارع لإطعام الماشية.
– تنتج حوالي 100 ألف طن من البطاطس المقلية سنوياً. فهل هذا يكفي لتزويد السوق الروسية؟
– بعد تشغيل الخط الثاني سينتج المصنع حوالي 220 ألف طن من المنتجات سنوياً، ونتوقع أن يلبي احتياجات السوق المحلي بشكل كامل.
الآن يتم استيراد بعض المنتجات إلى روسيا من تركيا والإمارات العربية المتحدة وغيرها. ولسوء الحظ، هذه البطاطس المقلية ليست ذات جودة عالية. على سبيل المثال، تستورد الدول العربية منتجًا مقليًا بزيت النخيل (نستخدم زيت عباد الشمس فقط).
– هل يحظى المصنع بدعم من الدولة؟ ربما هناك حاجة إلى تدابير إضافية لتطوير المؤسسة؟
"نحن نقدر حقًا المساعدة التي تقدمها لنا الدولة. يستخدم المصنع القروض التفضيلية. كما تقدم السلطات سنويًا إعانات لمزارعي البطاطس لتطوير استصلاح الأراضي وبناء مرافق تخزين البطاطس وشراء بذور النخبة وهذا أيضًا له أهمية كبيرة بالنسبة لنا. ونأمل أن تستمر إجراءات الدعم هذه.
إذا تحدثنا عن ما هو مفقود، فسأهتم باللوجستيات. ويحتاج المنتجون المحليون حقاً إلى الإعانات لنقل البضائع، على الأقل داخل البلاد. تتمتع روسيا بمساحة شاسعة، في حين أن تسليم شحنة من البضائع، على سبيل المثال، من منطقة ليبيتسك إلى نوفوسيبيرسك يكلف أكثر من نصف مليون روبل، وهذا يجبر الشركات التي يحتمل أن تكون مهتمة بشراء منتجاتنا على البحث عن شركاء في البلدان المجاورة.
أود أيضًا أن تحافظ الدولة على ظروف تنافسية متساوية لجميع المشاركين في السوق - المحليين والأجانب. الآن، إذا قمنا بتوريد البطاطس المقلية إلى تركيا، فإن عميلنا في هذا البلد يدفع رسوم استيراد قدرها 14,5%. علاوة على ذلك، إذا تم بيع هذه المنتجات من تركيا إلى روسيا، فإن معدل الرسوم يبلغ 10% فقط. ومن شأن واجبات التكافؤ أن تساعدنا على الشعور بثقة أكبر.
– أعلنت العديد من الشركات الروسية هذا العام عن رغبتها في فتح مشاريعها الخاصة لإنتاج البطاطس المقلية. هل تواجه الصناعة فترة فائض في الإنتاج؟
– العالم لا يقف ساكناً، لاعبون جدد يظهرون في سوق جذابة، لا يوجد شيء غير عادي في هذا.
في المستقبل، سنواجه بالتأكيد حاجة أكثر إلحاحا لتصدير البطاطس المقلية، لكن نجاح هذا الاتجاه سيكون مستحيلا دون مساعدة الدولة. وستكون هناك حاجة إلى إعانات لنقل البضائع عن طريق البحر. ولكن في الوقت الحالي، هذه ليست مسألة ضرورة أولى، أولا وقبل كل شيء، نحن بحاجة إلى توفير السوق الروسية.
– يتم بالفعل تصدير بعض منتجاتك. ما هي الدول التي تتفاعل معها؟
– الاتجاهات الرئيسية للشحنات هي دول رابطة الدول المستقلة: كازاخستان وأوزبكستان وبيلاروسيا. ويقدر جيراننا جودة المنتجات المقدمة لهم بشكل كبير، ونلاحظ أيضًا زيادة في استهلاك البطاطس المقلية في هذه البلدان. لكن العمل على تنمية الصادرات ليس بالأمر السهل، وهنا نعود مرة أخرى إلى المشاكل اللوجستية (تكلفة النقل مرتفعة للغاية، وبالإضافة إلى ذلك، هناك نقص في وسائل النقل المتخصصة وقطع الغيار والسائقين)، هذا العام بأكمله عانت روسيا من عواقب أزمة الوقود.
وبطبيعة الحال، نأمل أن نبدأ في المستقبل في التصدير إلى أسواق أخرى، ولكن من السابق لأوانه الحديث عن ذلك.